牛排检测：如何确保你吃到的牛排安全又美味？

本文件界定了桂林螺蛳牛排制作的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录

本文件适用于桂林螺蛳牛排的制作

3.1　桂林螺蛳牛排Guilinsnailbeefribs以漓江水域出产螺蛳、牛肋排为主要原料，以酸椒、姜、蒜、紫苏、芹菜等为辅料，以食用盐、生抽等为调料，经过初步熟处理后烹制而成的桂林特色菜肴。3.2　牛肋排beefribs带肉的牛肋骨。4　鲜肉料馅原料及要求4.1　主料4.1.1　牛肋排应符合GB2707的规定。4.1.2　螺蛳应符合GB2733的规定。4.2　辅料4.2.1　芹菜、蒜、葱白、紫苏应符合GB2762、GB2763的规定。4.2.2　酸椒应符合GB2714的规定。4.2.3　姜应符合GB/T30383的规定。4.2.4　米酒应符合GB/T10781.3的规定。4.3　调料4.3.1　植物油应符合GB2716的规定。4.3.2　食用盐应符合GB2721的规定。4.3.3　生抽应符合GB2717的规定。4.3.4　蚝油应符合GB/T21999的规定。4.3.5　香叶、桂皮应符合GB2762、GB2763的规定。4.3.6　八角应符合GB/T7652的规定。4.3.7　食糖应符合GB13104的规定。4.4　水洗涤、加工和制作用水应符合GB5749的规定。5　制作工艺5.1　制作流程桂林螺蛳牛排制作流程见图1。选料→加工→初步熟处理→烹制→装盘图1　桂林螺蛳牛排制作工艺流程5.2　制作配方参见附录A。5.3　加工工艺5.3.1　选料选鲜牛肋排500g，清水洗净，鲜活螺蛳200g经水养吐泥后刷干净。5.3.2　加工将鲜牛肋排先改刀成单根牛肋排，并将其锯或砍成6cm的块；螺蛳去除尾部，再用清水洗净。姜切片，蒜切粒、葱切段，酸椒切粒，备用。5.3.3　初步熟处理将螺蛳冷水下锅焯水后捞出备用；另起锅将牛肋排焯水，锅内放入香叶、桂皮、八角、生抽、蚝油、食糖、食用盐进行调味，用高压锅大火转中小火压5min备用。5.3.4　烹制起锅加入植物油，加入姜片、蒜粒、葱白段、螺蛳、香叶、桂皮、八角翻炒至香，加入切块的牛排翻炒并加入米酒炒出肉香味，加水，加入酸椒、生抽、蚝油、食用盐进行调味，随后小火煮焖30min，收汁。5.3.5　装盘倒入盛装好的菜品，撒上芹菜，红椒，成品图参见附录B。6　品质要求应符合表1的规定。表1　品质要求项目　要求质地　色泽均匀，牛排表面呈红棕酱色色泽　具有牛肉及螺蛳特有香味，无异味气味　牛排和螺蛳肉质酥软7　场地要求应符合GB31654和GB/T42966的规定要求。8　档案记录应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。

本文件规定了优质牛肉质量评价原切牛排类感官评定的术语和定义、要求和评定程序。

本文件规定了牦牛牛排加工相关术语和定义、原料要求、技术要求、成品、加工过程中卫生要求、标签与标识、净含量、包装、贮存与运输的要求适用于牦牛牛排的加工及生产牦牛牛排：以新鲜或冷冻牦牛肉为主要原料，剔除骨、表面脂肪、筋膜、肌膜、杂物等，经过修整、切片后，添加料酒、食用盐、白砂糖、酱油等调味品，经腌制、熟制、调味、冷却、包装、杀菌等工艺制成的肉制品

新鲜牦牛肉清洗晾干后备用；冷冻牦牛肉在4℃解冻后清洗水晾干备用；修整，剔除牦牛肉骨、表面脂肪、筋膜、肌膜、杂物等；将修整好的牦牛肉切成规则片状；将配好的腌制液加入已切成规则片状牦牛肉的容器中，进行静态腌制；熟制至肉块中心温度达到80℃～82℃时止；熟制后的牦牛肉块呈灰色；根据不同口味添加调味料；制成不同口味的牦牛牛排；冷却、包装、贮存与运输

地方标准《大连连菜烹饪操作规程 干煎牛排》由辽宁省质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《内蒙古地方菜 草原扒牛排》，主管部门为内蒙古自治区质量技术监督局。

地方标准《内蒙古地方菜 过桥牛排》，主管部门为内蒙古自治区质量技术监督局。

地方标准《蒙餐 烤牛排》，主管部门为内蒙古自治区质量技术监督局。

行业标准《牛排质量等级》，主管部门为工业和信息化部。本标准规定了牛排产品的术语和定义、分类、生产加工要求、质量等级技术要求、评定方法。本标准适用于原切牛排和调理牛排产品的质量等级。本标准不适用于肉糜类产品。

行业标准《牛排》，主管部门为工业和信息化部。本标准规定了牛排的术语和定义、分类、原辅料要求、生产加工要求、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签和标志、包装、贮存、运输等。本标准适用于牛排。本标准不适用于肉糜类产品。