豆豉检测：如何科学分析豆豉中的营养成分与安全性

6制作工艺6.1初加工6.1.1取猪五花肉500g，切成宽3cm，长5cm，厚8mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫。6.1.2西红柿洗净，切成小丁。6.1.3选用当地特产已晒干的遵义辣椒、灯笼辣椒，按7∶3比例混合淘洗干净，温水浸泡，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，制成糍粑辣椒。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状，控油，装入盘内；另将配菜洗净备用。6.2.2锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红，加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料，上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。

6制作工艺6.1初加工6.1.1取猪五花肉500g，切成宽3cm，长5cm，厚8mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫。6.1.2西红柿洗净，切成小丁。6.1.3选用当地特产已晒干的遵义辣椒、灯笼辣椒，按7∶3比例混合淘洗干净，温水浸泡，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，制成糍粑辣椒。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状，控油，装入盘内；另将配菜洗净备用。6.2.2锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红，加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料，上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。

地方标准《豆豉加工技术规程》，主管部门为湖南省市场监督管理局。本文件规定了豆豉加工的卫生要求、加工技术、质量要求和档案管理。本文件适用于以黄豆为主要原料的非即食豆豉的生产。

本标准主要技术内容为：1.本标准是国内豆豉行业中，首次以微生物种类进行分类的豆豉标准。体现了四川地区豆豉产品的特点，并具有开创的先进性。2.在GB/T42464-2023《豆豉质量通则》的理化指标基础上增加了铅与黄曲霉毒素B1的限量要求。

4　原料及要求主配料香豆豉125g

猪五花肉（或槽头肉）600g

西红柿60g

调味料糍粑辣椒200g

花椒3g，应符合GB/T30391的规定

盐5g，应符合GB2721的规定

味精2g，应符合GB2720的规定

鸡精5g，应符合SB/T10371的规定

白糖4g，应符合GB/T317的规定

花椒面5g，应符合GB/T30391的规定

酱油10mL，应符合GB/T18186的规定

猪油150mL，应符合GB/T8937的规定

鲜汤2000mL

料头姜片12g，应符合GB/T30383的规定

蒜苗段20g，应符合NY/T744的规定

加工用水应符合GB5749的规定

5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备

工具菜墩、刀具等

6　制作工艺初加工将500g猪五花肉，切成宽3cm、长5cm、厚8mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫

西红柿洗净，切成小丁

选用当地特产遵义干辣椒6号、灯笼辣椒，按7：3比例混合淘洗干净；温水浸泡后，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒

加工炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状；控油，装入盘内；另将时蔬配菜洗净待用

锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红；加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生；掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料；上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食

7　盛装盛装器皿　火锅

盛装方法　香辣底料炒香后，装入火锅即成

8　感官要求色泽色泽诱人，油红汤亮

香味豉香扑鼻，鲜香四溢

口味豆豉浓郁，回味无穷

质感荤香不腻，开胃解谗

9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　带皮猪坐臀肉200g

4.1.2　熟糍粑辣椒40g

4.1.3　贵州干豆豉15g

4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定4.2.2　白糖2g，应符合GB/T317的规定

4.2.3　酱油12ml，应符合GB/T18186的规定

4.2.4　鲜汤30ml

4.3　料头4.3.1　姜片10g，应符合GB/T30383的规定

4.3.2　蒜片10g，应符合NY/T744的规定

4.3.3　蒜苗20g

4.4　加工用水应符合GB5749的规定

5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备

5.2　工具菜墩、刀具等

6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片

6.1.2　蒜苗洗净，切成马耳朵形的段

6.2　加工炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油

下入姜片、蒜片炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油

7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘

7.2　盛装方法亮油起锅装入盘内

8　感官要求8.1　色泽油汁红亮，增进食欲

8.2　香味干香滋润，香味浓郁

8.3　口味咸鲜香辣，家常味浓

8.4　质感质地糯软，佐饭佳肴

9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　净土公鸡2000g

4.1.2　鲜香菇200g

4.2　调味料4.2.1　油豆豉50g

4.2.2　混合糍粑辣椒200g

4.2.3　豆瓣酱30g

4.2.4　花椒5g，应符合GB/T30391的规定

4.2.5　砂仁5g

4.2.6　盐3g，应符合GB2721的规定

4.2.7　味精1g，应符合GB2720的规定

4.2.8　鸡精3g

4.2.9　白糖2g

应符合GB/T317的规定

4.2.10　胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定

4.2.11　酱油10mL，应符合GB/T18186的规定

4.3　料头4.3.1　姜片22g，应符合GB/T30383的规定

4.3.2　蒜瓣150g，应符合NY/T744的规定

4.3.3　香菜段2g

4.4　加工用水应符合GB5749的规定

5　烹饪设备与工具5.1　炊具炒锅及配套设备

5.2　器具菜墩、刀具等

6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3cm见方的鸡块

6.1.2　选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒按照3：3：4比例混合，制成糍粑辣椒

6.1.3　鲜香菇洗净，切成小块；蒜瓣去衣，洗净

6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300mL，烧至六成热；投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油

6.2.2　锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、蒜瓣，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、酱油炒至收干水分并入味，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀

7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘

7.2　盛装方法收干水分并油红亮，起锅装入盘内

8　感官要求8.1　色泽油润红亮，红艳诱人

8.2　香味豉香味厚，辣香浓郁

8.3　口味肉质软糯，独立风格

8.4　质感肉嫩软糯，辣香醇和

9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

本标准规定了豆豉的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存本标准适用于贵州省内生产的豆豉项目　指标　干豆豉、风味豆豉　湿豆豉、团块豆豉　水豆豉水分/(g/100g)　≤20.0　＞20.0≤50.0　--固形物/(g/100g)　--　--　≥60.0氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）　≥0.40　≥0.25食盐a（以氯化钠计）/（g/100g）　≤15.0　≤12.0　≤8.0总酸（以乳酸计）/（g/100g）　≤2.5铅(以Pb计)/(mg/kg)　≤0.5黄曲霉毒素B1/(μg/kg)　≤5.0酸价b(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)　≤5.0过氧化值b(以脂肪计)/(g/100g)　≤0.25

本标准规定了豆豉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存本标准适用于贵州省内生产的豆豉项目　指标　干豆豉、风味豆豉　湿豆豉　团块豆豉　水豆豉水分/(g/100g)　≤20.0　＞20.0　≤50.0　--固形物/(g/100g)　--　--　≥60.0氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）　≥0.40　≥0.25食盐a（以氯化钠计）/（g/100g）　≤15.0　≤12.0　≤8.0总酸（以乳酸计）/（g/100g）　≤2.5铅(以Pb计)/(mg/kg)　≤0.5黄曲霉毒素B1/(μg/kg)　≤5.0

地方标准《地理标志产品 阳江豆豉》，主管部门为阳江市市场监督管理局。本文件规定了地理标志产品阳江豆豉的术语和定义、保护范围、气候、原料要求、生产工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的阳江豆豉的生产和销售。

地方标准《豆豉》由陕西省轻工行业办公室归口上报，主管部门为陕西省质量技术监督局。本标准适用于以大豆为主要原料、经发酵、调制而成的豆豉

地方标准《豆豉》，主管部门为贵州省质量技术监督局。

地方标准《豆豉技术要求》，主管部门为四川省质量技术监督局。

地方标准《地理标志产品 罗定豆豉》由云浮市市场监督管理局归口上报，主管部门为云浮市市场监督管理局。

地方标准《地理标志产品 湖口豆豉》，主管部门为江西省市场监督管理局。