酸菜的秘密：如何科学检测酸菜的质量？

6制作工艺6.1初加工6.1.1小排砍成5cm长的块状，放入碱水中腌至3min，然后用清水冲至5min冲尽血水。6.1.2胡萝卜洗净，切成小块，放入打汁机内加蒜瓣搅打成汁，制成腌料汁。6.1.3青椒、红椒分别洗净，切成颗粒状。6.1.4盐酸剁成细碎状。6.2加工6.2.1将小排块用食品吸水纸擦干水分，纳入盆中，加入腌料汁、鸡粉、椒盐、酱油、黑胡椒粉搅拌均匀，腌制4min以上，再放入粘米粉、糯米粉、淀粉、澄面拌匀。6.2.2炒锅置中火上，放入油烧至七成热，下入腌制好的小排块炸至表面金黄，转为小火慢炸至内熟，捞出控油；锅内留底油烧热，爆香姜米、蒜米，下入青椒粒、红椒粒、盐酸碎、香辣菜煸炒至出香味；投入炸好的小排翻炒均匀，撒入香菜碎、葱花、熟白芝麻、酥花生仁炒匀，起锅装入盘内即成。

6制作工艺6.1初加工6.1.1小排砍成5cm长的块状，放入碱水中腌至3min，然后用清水冲至5min冲尽血水。6.1.2胡萝卜洗净，切成小块，放入打汁机内加蒜瓣搅打成汁，制成腌料汁。6.1.3青椒、红椒分别洗净，切成颗粒状。6.1.4盐酸剁成细碎状。6.2加工6.2.1将小排块用食品吸水纸擦干水分，纳入盆中，加入腌料汁、鸡粉、椒盐、酱油、黑胡椒粉搅拌均匀，腌制4min以上，再放入粘米粉、糯米粉、淀粉、澄面拌匀。6.2.2炒锅置中火上，放入油烧至七成热，下入腌制好的小排块炸至表面金黄，转为小火慢炸至内熟，捞出控油；锅内留底油烧热，爆香姜米、蒜米，下入青椒粒、红椒粒、盐酸碎、香辣菜煸炒至出香味；投入炸好的小排翻炒均匀，撒入香菜碎、葱花、熟白芝麻、酥花生仁炒匀，起锅装入盘内即成。

5检验规则5.1组批以同一投料、同一品种、同日生产的产品为一批次。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验出厂检验项目包括感官要求、过氧化值、净含量（以称重计量的除外）。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定规则5.5.1检验项目全部符合本文件要求时，则判定该批产品为合格品。5.5.2微生物项目不合格，则判定该批次产品不合格，不得复验。5.5.3检验结果中有一项以上（含一项）不合格时，可从同批次产品中抽检复检，复检合格则判该批产品合格；如复检仍有一个不合格项，则判定该批产品为不合格。

5检验规则5.1组批以同一投料、同一品种、同日生产的产品为一批次。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验出厂检验项目包括感官要求、过氧化值、净含量（以称重计量的除外）。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定规则5.5.1检验项目全部符合本文件要求时，则判定该批产品为合格品。5.5.2微生物项目不合格，则判定该批次产品不合格，不得复验。5.5.3检验结果中有一项以上（含一项）不合格时，可从同批次产品中抽检复检，复检合格则判该批产品合格；如复检仍有一个不合格项，则判定该批产品为不合格。

本文件规定了酸菜油梭子水饺的定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本文件适用于内蒙古地方菜系列菜肴酸菜油梭子水饺，常见于内蒙古通辽地区。

本文件规定了老坛酸菜的术语和定义,原辅料要求,产品质量要求,产品安全要求,净含量,生产加工过程,检验规则,判定规则,标签、标志,包装、运输与贮存。本文件适用于方便食品用老坛酸菜的生产、检验、运输和贮存。

本文件规定了潮州菜白菜猪肚煲烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间

本文件适用于烹制潮州菜白菜猪肚煲

4原辅料要求4.1原材料酸菜150g、猪肚400g、香菇20g、葱白10g、红辣椒10g、饮用水1000mL。4.2调味料食用盐15g、味精3g、生粉25g、胡椒粒10g、料酒10mL、麻油5mL。5烹饪器具5.1炊具：砧板、刀具、砂锅煲。5.2器具：18吋高压锅、炒锅及配套工具。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将猪肚用盐10g、生粉20g反复揉搓至无异味后，用水洗净。1T/CZSPTXH259—20236.2刀工6.2.1酸菜洗净切成长6cm×2cm）长方条形。6.2.2香菇泡发后，切去蒂，挤干水分，切成角。6.2.3葱白切段，红辣椒切角。6.3烹调6.3.1将猪肚放入锅中，用水焯透后捞出，去掉白膜和油脂。6.3.2将猪肚放入高压锅，加水、胡椒粒（拍碎）、盐2g、料酒，中小火压煮15min取出，备用。6.3.3猪肚切成（长6cm×宽2cm）长方条形备用。6.3.4热锅下油，加入香菇，猪肚爆香，倒入酸菜，加入200mL猪肚汤，盐，味精，葱白，红辣椒，猛火煮沸，然后勾芡，淋上麻油后出锅，盛入砂锅煲，煲沸即成。7盛装盛装器皿宜选用9吋砂锅煲。8质量要求8.1呈菜要求保持汤汁微沸。8.2色泽色泽光亮。8.3口味咸鲜可口。8.4质感猪肚爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过20min为宜，食用温度以60℃为宜

本文件规定了眉山老坛酸菜的术语和定义、分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存

本文件规定了酸菜鱼鱼片质量的基本条件、质量要求、试验方法、检验规则、标签标志标识和包装，以及运输、贮存及销售

4　原料及要求主配料带皮猪五花肉300g

独山盐酸菜250g

调味料盐2g

冰糖30g

甜酒酿15ml

料头姜片8g

蒜片5g

葱段10g

加工用水应符合GB5749的规定

5　烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备

工具菜墩、刀具等

6　制作工艺初加工五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉

炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢

加工锅内放入油,烧至七成热，下入抹好甜酒酿的五花肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水

将炸好的五花肉切成长8cm，厚薄0.8cm的大片，肉皮向下摆放入蒸碗内呈“一封书”状，码入炒好的盐酸菜铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内即成

7　盛装盛装器皿　蒸碗及小窝盘

盛装方法　翻扣

8　感官要求色泽色泽黄亮，皮色透亮

香味肉香浓郁，盐酸扑鼻

口味甜酸微咸，肥而不腻

质感质地软糯，开胃健脾

9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

4　原料及要求主配料冰冻小汤圆200g

启蒙酸菜50g

调味料干辣椒段6g

加工用水应符合GB5749的规定

5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备

工具菜墩、刀具等

6　制作工艺初加工选用袋装的启蒙酸菜，挤干水分，剁成细碎状

加工炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸后快速倒出沥油

锅内放入少许油，烧热，下入干辣椒段，用小火慢慢煸香、煸脆；下入酸菜细碎炒香，投入炸好的汤圆快速翻炒，当表面裹上一层酸菜时，起锅装入盘内即成

7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘

盛装方法　炸透翻炒，起锅装入盘内

8　感官要求色泽清爽悦目，色艳诱人

香味清香甘醇，煳辣微香

口味外咸内甜，层次多味

质感质地脆糯，细腻化渣

9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

本文件规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则

4.1　养殖养殖条件应符合SC/T1150的要求

水质应符合NY/T5361的要求

亲鱼和苗种应符合SC/T1119的要求，养殖时间不少于6个月

4.2　成鱼挑选宜符合NY/T842的规定，通过绿色食品认证

应选择鲜活乌斑鱼，单条重量不少于500g

4.3　加工生产环境应符合GB14881的要求

生产用水应符合GB5749的要求

加工流程包括:放血、去鳞、拉除鱼刺、切片、腌制及速冻等，腌制工艺之前的总处理时间宜控制在2h内

乌斑鱼经切片得到的片状鱼肉，厚度均匀

腌料中食用植物油应符合GB2716的规定，食用盐应符合GB/T5461的规定，食品添加剂应符合GB2760及相关的规定

宜按每包鱼片250g包装，速冻至中心温度-18℃

产品标准应符合SB/T10379

4.4　酱料包和辣椒包酸菜包应符合GB2714的要求

酱料包、辣椒包应符合GB31644的要求

4.5　感官指标乌斑鱼片感官应符合表1的要求

表1　感官要求项目　要求色泽　有黑色斑纹，鱼片颜色鲜亮、有光泽腹腔颜色　无黑膜滋味及气味　无土腥味、无异味，具有该产品特有的滋味及气味形态　呈规则片状，单片厚度约3mm，宽度约20mm~40mm组织结构　片状鱼肉，呈厚度均匀薄片，吸味易熟，熟制后肉质紧密、爽脆软滑，带有韧性，鱼片不易拉断，煮熟不烂不碎杂质　无肉眼可见的外来杂质4.6　理化指标乌斑鱼片理化指标应符合表2的要求

表2　理化指标项目　指标蛋白质，g/100g≥　19挥发性盐基氮，mg/100g≤　12.0过氧化值(以脂肪计)，(g/100g)≤　0.154.7　污染物限量污染物限量应符合表3的要求

表3　污染物限量单位：mg/kg项目　指标无机砷(以As计)≤　0.1铅(以Pb计)≤　0.2镉(以Cd计)≤　0.1铬（以Cr计）≤　1.0甲基汞(以Hg计)≤　0.5多氯联苯总量≤　0.54.8　渔药残留应符合NY5070的规定

5　试验方法5.1　取样方法按GB/T30891的规定执行

5.2　感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，切开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，熟制后品尝其滋味，通过咀嚼判定其组织结构，逐项按4.5中要求的项目对照检验

5.3　净含量偏差按JJF1070规定的方法检验

5.4　蛋白质按GB5009.5的方法测定

5.5　挥发性盐基氮按GB5009.228的方法测定

5.6　过氧化值按GB5009.227规定的方法测定

5.7　无机砷按GB5009.11的方法测定

5.8　铅按GB5009.12的方法测定

5.9　镉按GB5009.15的方法测定

5.10　铬按GB5009.123的方法测定

5.11　甲基汞按GB5009.17的方法测定

5.12　多氯联苯按GB5009.190的方法测定

5.13　药物残留按NY5070中规定的方法测定

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　折耳根150g

4.1.2　酸菜100g

4.2　调味料4.2.1　盐6g，应符合GB2721的规定

4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定

4.2.3　花椒面1g，应符合GB/T30391的规定

4.2.4　白糖1g，应符合GB/T317的规定

4.2.5　陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定

4.2.6　酱油4ml，应符合GB/T18186的规定

4.2.7　手搓煳辣椒12g，应符合DBS52/011的规定

4.2.8　芝麻油2ml，应符合GB/T8233的规定

4.3　料头4.3.1　姜米3g，应符合GB/T30383的规定

4.3.2　蒜米3g，应符合GH/T1194的规定

4.3.3　葱花5g，应符合NY/T744的规定

4.4　加工用水应符合GB5749的规定

5　烹饪设备与工具5.1　设备拌料钵及配套设备

5.2　工具菜墩、刀具等

6　制作工艺6.1　初加工折耳根去老根、去须毛，掐摘成3cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3cm长、0.3cm宽的细条状

6.2　加工折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花

7　盛装7.1　盛装器皿味碟或小窝盘

7.2　盛装方法堆码

8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，清新悦目

8.2　香味野香浓郁，煳香四溢

8.3　口味煳辣酸香，口味独特

8.4　质感香脆鲜美，开胃健脾

9　最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇

本标准规定了盘州酸菜的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标志、包装、运输、贮存本标准适用于按盘州市区域内传统加工方式，以新鲜的白菜、青菜、萝卜缨等蔬菜为原料，经选料、清洗、焯烫、米汤发酵、灭菌或不灭菌，包装或不包装等工序加工而成的产品项目　指标总酸（以乳酸计）/（%）　≤2.0铅（以Pb计）/(mg/kg)　≤1.0亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤20.0固形物含量/（%）　≥60