食源性致病菌检测：如何确保食品安全?

检测信息（部分）

食源性致病菌检测是通过科学手段对食品中可能存在的病原微生物进行定性或定量分析的过程。该检测服务广泛应用于食品生产企业、餐饮行业、食品流通领域以及监管部门，旨在及时发现食品中潜在的安全隐患，防止食源性疾病的发生与传播。

检测工作依据国家标准及相关行业规范开展，涵盖样品采集、前处理、培养分离、生化鉴定、分子生物学检测等多个环节。通过系统化的检测流程，能够准确判断食品是否受到致病菌污染，为食品安全管理提供数据支撑，保障消费者健康权益。

检测方法（部分）

• GB 4789.4 沙门氏菌检验——国家标准方法，采用前增菌、选择性增菌、分离培养及生化鉴定
• GB 4789.10 金黄色葡萄球菌检验——包括定性检验与平板计数法
• GB 4789.36 大肠埃希氏菌O157:H7检验——采用免疫磁珠分离与生化鉴定相结合的方法
• GB 4789.30 单核细胞增生李斯特氏菌检验——采用增菌培养与生化鉴定方法
• GB 4789.7 副溶血性弧菌检验——适用于海产品及盐渍食品中该菌的检测
• GB 4789.5 志贺氏菌检验——采用增菌、分离培养与生化血清学鉴定
• GB 4789.9 空肠弯曲菌检验——采用微需氧培养条件下的分离鉴定
• GB 4789.14 蜡样芽孢杆菌检验——采用计数培养与生化鉴定方法
• GB 4789.12 肉毒梭菌及肉毒毒素检验——采用小鼠试验与培养鉴定相结合的方法
• GB 4789.40 阪崎肠杆菌检验——适用于婴幼儿配方食品中该菌的检测
• GB 4789.3 大肠菌群计数——采用MPN法或平板计数法
• GB 4789.2 菌落总数测定——采用平板计数法评估食品卫生质量

检测范围（部分）

• 肉及肉制品——包括鲜冻畜禽肉、腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品等
• 乳及乳制品——包括生鲜乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、乳粉、奶酪等
• 水产品——包括鱼类、虾类、蟹类、贝类及其加工制品
• 蛋及蛋制品——包括鲜蛋、皮蛋、咸蛋、蛋粉、液蛋等
• 谷物及其制品——包括大米、面粉、面条、面包、糕点、饼干等
• 蔬菜及其制品——包括新鲜蔬菜、速冻蔬菜、脱水蔬菜、酱腌菜等
• 水果及其制品——包括新鲜水果、水果罐头、果脯、果汁等
• 豆制品——包括豆腐、豆干、腐竹、豆奶、豆豉等
• 食用油及其制品——包括食用植物油、动物油脂、调和油等
• 饮料——包括包装饮用水、果汁饮料、碳酸饮料、茶饮料、蛋白饮料等
• 酒类——包括白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒等
• 罐头食品——包括肉类罐头、水产罐头、果蔬罐头等
• 冷冻饮品——包括冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰等
• 调味品——包括酱油、食醋、味精、酱类、香辛料等
• 婴幼儿配方食品——包括婴儿配方奶粉、较大婴儿配方食品、幼儿配方食品等
• 保健食品——包括营养补充剂、功能性食品等
• 餐饮食品——包括熟食制品、凉拌菜、主食制品、现制饮品等
• 蜂产品——包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉等
• 坚果及籽类——包括核桃、花生、瓜子及其加工制品
• 速冻食品——包括速冻水饺、速冻汤圆、速冻肉制品等
• 茶叶及相关制品——包括绿茶、红茶、乌龙茶、茶饮料等
• 可可及巧克力制品——包括可可粉、巧克力、代可可脂巧克力等

检测标准（部分）

序号	标准号	标准名称	类别	发布日期	CCS分类	ICS分类
1	SN/T 1870-2016	出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法	(CN-SN)行业标准-商品检验	2016-03-09	C53食品卫生	07.100.30食品微生物学
2	DB46/T 745-2026	常见食源性致病菌耐药监测技术规范	(CN-DB46)海南省地方标准	2026-05-19	X09卫生、安全、劳动保护	07.100.30食品微生物学
3	GB 29921-2021	食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量	(CN-GB)国家标准	2021-09-07	X09卫生、安全、劳动保护	67.020食品工艺
4	GB 31607-2021	食品安全国家标准　散装即食食品中致病菌限量	(CN-GB)国家标准	2021-09-07	X09卫生、安全、劳动保护	67.020食品工艺
5	SN/T 2641-2010	食品中常见致病菌检测 PCR-DHPLC法	(CN-SN)行业标准-商品检验	2010-11-01	X04基础标准与通用方法	67.050食品试验和分析的一般方法
6	SN/T 5439.6-2022	出口食品中食源性致病菌快速检测方法 PCR-试纸条法 第6部分：空肠弯曲菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2022-03-14	C53食品卫生	67.050食品试验和分析的一般方法
7	SN/T 1869-2007	食品中多种致病菌快速检测方法 PCR法	(CN-SN)行业标准-商品检验	2007-04-06	C53食品卫生	07.100.30食品微生物学
8	SN/T 5439.4-2022	出口食品中食源性致病菌快速检测方法 PCR-试纸条法 第4部分：克罗诺杆菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2022-03-14	C53食品卫生	67.050食品试验和分析的一般方法
9	SN/T 5439.1-2022	出口食品中食源性致病菌快速检测方法 PCR-试纸条法 第1部分：沙门氏菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2022-03-14	C53食品卫生	67.050食品试验和分析的一般方法
10	SN/T 5439.3-2022	出口食品中食源性致病菌快速检测方法 PCR-试纸条法 第3部分：副溶血性弧菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2022-03-14	C53食品卫生	67.050食品试验和分析的一般方法
11	SN/T 5439.2-2022	出口食品中食源性致病菌快速检测方法 PCR-试纸条法 第2部分：金黄色葡萄球菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2022-03-14	C53食品卫生	67.050食品试验和分析的一般方法
12	MZ/T 140-2019	殡仪场所致病菌检测技术规范	(CN-MZ)行业标准-民政	2019-12-12	C59	13.100职业安全、工业卫生
13	SN/T 4283.6-2015	国境口岸微孔板基因芯片检测方法 第6部分:12种食源性致病菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2015-05-26	C62卫生检疫	11.020医学科学和保健装置综合
14	DB22/T 304-2002	食源性致病菌的定量检测方法	(CN-DB22)吉林省地方标准	2002-03-10	X04基础标准与通用方法	67.050食品试验和分析的一般方法
15	DB4403/T 405-2023	食源性致病菌快速检测产品性能评价通用要求	(CN-DB44)广东省地方标准	2023-12-15	X01技术管理	67.050食品试验和分析的一般方法
16	SN/T 3872-2014	出口食品中四种致病菌检测方法 MALDI-TOF-MS法	(CN-SN)行业标准-商品检验	2014-01-13	C53食品卫生	67.050食品试验和分析的一般方法
17	SN/T 5439.7-2022	出口食品中食源性致病菌快速检测方法 PCR-试纸条法 第7部分：单核细胞增生李斯特氏菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2022-03-14	C53食品卫生	67.050食品试验和分析的一般方法
18	DB12/T 1328-2024	畜禽养殖粪污中典型致病菌检测 三重PCR法	(CN-DB12)天津市地方标准	2024-07-01	B43家畜、家禽	65.020.30动物饲养和繁殖
19	SN/T 5364.4-2021	出口食品中致病菌检测方法 微滴式数字PCR法 第4部分：创伤弧菌	(CN-SN)行业标准-商品检验	2021-11-22	C53食品卫生	07.100.30食品微生物学
20	SN/T 1543-2005	食源性致病菌基因芯片鉴定方法	(CN-SN)行业标准-商品检验	2005-02-17	C44医用化验设备	07.100.01微生物学综合

检测项目（部分）

• 沙门氏菌——常见食源性致病菌，可引起急性胃肠炎，检测其存在与否对预防食物中毒具有重要意义
• 金黄色葡萄球菌——可产生肠毒素，检测其数量有助于评估食品卫生状况
• 大肠杆菌O157:H7——产志贺毒素大肠杆菌，可导致出血性肠炎，检测对保障食品安全至关重要
• 单核细胞增生李斯特氏菌——可在低温环境下生长，检测对冷藏食品安全意义重大
• 副溶血性弧菌——嗜盐性细菌，海产品中常见，检测有助于预防海鲜相关食物中毒
• 志贺氏菌——引起细菌性痢疾的病原体，检测对防止肠道传染病传播具有价值
• 弯曲杆菌——常见于禽肉产品，检测有助于降低禽肉相关食源性疾病风险
• 蜡样芽孢杆菌——可产生耐热毒素，检测对谷物及乳制品安全评估有帮助
• 产气荚膜梭菌——厌氧菌，检测对真空包装食品及肉制品安全具有重要意义
• 肉毒梭菌——产生剧毒神经毒素，检测对罐头及发酵食品安全至关重要
• 阪崎肠杆菌——对婴幼儿具高风险，检测对婴幼儿配方食品意义重大
• 大肠菌群——卫生指示菌，检测可反映食品加工过程的卫生状况
• 菌落总数——反映食品微生物污染程度，检测有助于评估食品新鲜度与卫生质量
• 霉菌和酵母菌——可导致食品腐败变质，检测对食品保质期评估具有参考价值
• 耶尔森氏菌——可在冰箱温度生长，检测对冷藏食品质量安全有帮助
• 溶血性链球菌——可引起多种感染，检测对即食食品安全具有意义
• 铜绿假单胞菌——条件致病菌，检测对饮用水及液态食品安全评估有价值
• 变形杆菌——常见腐败菌，检测可反映食品储存与加工卫生条件
• 霍乱弧菌——甲类传染病病原体，检测对海产品及水源安全具有重要意义
• 小肠结肠炎耶尔森氏菌——人畜共患病原菌，检测对肉类食品安全评估有帮助
• 嗜水气单胞菌——水生环境常见菌，检测对水产品安全具有参考意义
• 肠出血性大肠杆菌——可引起严重并发症，检测对生食蔬菜及肉类安全至关重要

检测仪器（部分）

• 全自动微生物鉴定系统——用于致病菌的快速鉴定与分型分析
• 实时荧光定量PCR仪——用于致病菌核酸的快速检测与定量分析
• 微生物培养箱——提供恒温环境用于细菌的培养与增殖
• 生物安全柜——为致病菌检测提供安全的操作环境
• 高压蒸汽灭菌器——用于培养基、器皿及废弃物的灭菌处理
• 酶标仪——用于ELISA法检测致病菌及毒素
• 菌落计数仪——用于菌落总数的快速计数与分析
• 显微镜——用于细菌形态观察与初步鉴定
• 离心机——用于样品前处理及核酸提取过程中的分离
• 超低温冰箱——用于菌种保藏及样品保存
• 电泳仪——用于PCR产物的分析与鉴定
• 均质器——用于固体样品的均质化处理

总结

食源性致病菌检测是保障食品安全的重要技术手段，通过科学规范的检测流程，能够有效识别食品中潜在的微生物风险，为食品生产、加工、流通及监管各环节提供可靠的技术支撑。随着检测技术的不断发展，快速检测方法与分子生物学技术的应用日益广泛，检测效率与准确性持续提升，为构建更加完善的食品安全保障体系奠定了坚实基础。