河豚检测：如何确保食用安全？

本文件规定了快速检测水产品中河豚毒素的胶体金免疫层析法。本文件适用于水产品中河豚毒素的快速检测。

本文件规定了河豚鱼由国家农业部门备案基地养殖的红鳍东方鲀、暗纹东方鲀

在定点单位集中宰杀后，可食部位独立包装，在菜肴烹饪加工制作过程中的安全卫生规范

本文件适用于养殖河豚菜肴烹饪加工制作

5　基本要求及设备河豚加工技术人员河豚菜肴烹饪加工制作的厨师，需经参加省、市级烹饪餐饮行业协会的培训，熟练掌握不同品种河豚鱼控毒流程，考试合格后持证上岗。专用操作间要备有紫外线消毒灯、不锈钢操作台、双格不锈钢漂洗池、冷藏冰柜、不锈钢刀具及厨柜、废弃物不锈钢专用容器、地下污水处理池等。专用切配加工器具剪刀、厨刀、墩板、抹布、手套、过滤框、不锈钢盆等专用容器不得它用，也不得与其它切配加工器具混用。6　河豚鱼（宴）菜品预订餐饮企业对预定河豚鱼菜肴或河豚鱼宴必须进行登记，填写河豚鱼（宴）菜肴品种预订登记表。记录订餐日期、顾客姓名、联系电话、河豚鱼宴品种、数量、价格、就餐时间、地点、人数、接洽人姓名。7　采购、运输、查验与贮存采购采购人员应由了解养殖河豚基本生物学知识，能辨别不同河豚鱼品种，具有丰富实践经验的人员担当。禁止采购未经加工的河豚整鱼。禁止采购野生河豚鱼。河豚鱼毒性因养殖方式、地域的不同而存在多样性，采购品种必须是国家批准的养殖场养殖的产品和定点宰杀企业的初加工袋装产品，为可食部位，皮、肉、骨和精巢。企业采购主管部门编制采购计划单，填写采购时间、品种、数量，经分管负责人批准，采购员按采购计划单采购，并在采购单上签名。采购时应查验和索取并留存下列资料:a)养殖河豚鱼基地企业营业执照复印件。b)养殖河豚鱼基地国家批准文书复印件。c)养殖河豚鱼控毒检测报告复印件。d)养殖河豚鱼批次检测合格证明。e)养殖河豚鱼定点宰杀加工企业营业执照复印件。f)养殖河豚鱼定点宰杀加工企业行政审批许可复印件。g)养殖河豚鱼定点宰杀加工企业产品检测合格证书。h)查验采购品种数量是否与采购计划单相符。i)查验包装二维码相关信息可追溯。运输选择适宜的运输工具，必要时配备保温或冷藏等设施。运输中应防止包装破损，避免受日光直射、雨淋等。不应将河豚鱼包装与有毒、有害物品的车辆混装。查验河豚鱼原料必须经过以下验收后方可使用：——包装完整、清洁、无破损，内容与产品标识一致；——标签标识完整、清晰，载明事项应符合食品安全与标准要求；——在保质期内；——皮肤色泽鲜艳，与豚鱼体完全剥离；——眼球及其周围结缔组织去除干净，不留残痕；——肾脏肝脏去除干净，不留残痕；——豚上鳍骨处剪断挤出，骨髓肉血洗净；——豚体内血液被漂洗干净，无肉眼可见血液痕迹；——鳃、齿、消化道淸洗干净；——卵巢被清除干净，豚体内无一粒残留卵；——肌肉紧密，有弹性；——无腐败、变质、污染等现象，无异味。验收人员必须填写检验记录注明检验时间、品种、数量，包装是否完整，原料包装信息是否齐全，索证资料是否齐全，拆封检查结果，并签名。贮存袋装河豚鱼可食部位产品贮存过程中应符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。贮存前应贴上标签，填写日期和时间。冷藏温度控制在0℃～6℃，贮存时间1d～2d；冷冻温度控制在-20℃，贮存时间180d～240d。原购进冷冻袋装产品不得二次冷冻。按照先进先出、先用的原则使用原料，存在感官状异常、超过保质期等情形的，应及时清除。变质、超过保质期的原料应显著标示，单独存放，及时采取无害化处理、销毁等措施，并做好记录。8　专职厨师管理和岗位职责专职厨师管理养殖河豚鱼菜肴加工制作厨师必须经过培训，取得省、市级烹饪餐饮行业协会颁发的培训合格证书，持证上岗。每年至少进行一次体检，获得健康证书。加工前洗手、消毒、更换工作服、戴工作帽和手套等，符合GB31654-2021中的规定。河豚鱼冷菜加工岗位职责厨师符合8.1专职厨师管理要求。在河豚鱼凉菜加工专间进行。配齐专用工具（菜墩、刀具、抹布、容器等）并有标识。使用前后要化学消毒，达到干、洁、光、亮。剌身（鱼柳）料理。肉质新鲜，富有弹性，有光泽，刺身数量随客源制作，当餐用完，不得转下餐使用。冷菜专间保持工作区域的清洁卫生，每天班前、班后消毒。冷菜餐具为专用餐具，使用前清洗，高温消毒，不得与其它菜肴餐具混用。河豚鱼切片加工岗位职责厨师符合8.1专职厨师管理要求。在指定工作区域进行切配加工制作。配齐专用工具（菜墩、刀具、抹布、容器等）并有标识。使用前后要化学消毒，达到干，洁，光，亮。加工时选用冰鲜或冷冻河豚（-20℃速冻的产品）肉质新鲜，富有弹性，有光泽。有异味，无光泽、不新鲜的原料不得使用，并作为有毒废弃物处理。可食用肉、皮、精巢要清洗洗净，无血水，物体上不可有血斑。保持工作区域的清洁卫生。河豚鱼热菜加工岗位职责厨师符合8.1专职厨师管理要求。加工的容器专用，不得与其它容器混合。做到不新鲜不烹，废弃物不净不烹。烹制时间控制在30min至45min之间。时刻保持工作区域、加工专用工具及容器的单独清洗，消毒抺布。熟食盛菜餐具使用前经清洗、高温消毒。河豚鱼面点加工岗位职责厨师符合8.1专职厨师管理要求。河豚鱼原料新鲜；严禁使用不新鲜、变质、变味原料。加工的容器做到专用，不得与其它容器混合。制馅时，发现有血迹的鱼块必须重新清洗干净。加热时要煮熟蒸透后方可出品。食品存放要封存保管，冷藏冰箱温度不高于0℃～6℃，冷冻温度控制在-20℃，食用前加热到中心温度70℃。时刻保持工作区域的清洁卫生，加工专用工具及容器要单独清洗消毒，时刻保持工作区域的清洁卫生，符合GB31654-2021标准要求。使用食品添加剂应符合GB2760规定。9　清洁卫生与废弃物管理凉菜间的卫生要求冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。冷荤间开展工作前进行不低于40min的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1h）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。每周使用酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800h后及时更换新灯管，保证消毒效果。进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前，在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手清洗消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用。用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷菜品应放置在容器内，容器应加盖，定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。刀器具管理操作间使用的各种刀具由负责人每日负责签收保管。使用过的刀具、器具必须及时清洗消毒，实行当日使用，当日收回，集中保管。使用的剪刀、菜刀等器具应耐腐蚀，易清洗和消毒。餐用具卫生餐用具使用后应及时清洗消毒，清洗方法见GB31654-2021附录B。鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。消毒后的餐用具应符合GB14934规定。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内，防止受到污染。场所卫生、清洁与消毒专用操作间与其它加工场所应定期清洁和消毒。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和要求的有关规定。应按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。常用消毒剂及化学消毒注意事项见GB31654-2021附录C。废弃物管理废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。废弃物应及时清除、专袋封装、标注“有害垃圾”。废弃物处置应符合法律、法规、规章的要求。10　食品留样一次性集体聚餐人数超过100人，应对菜品成品进行留样，每个品种的留样量不少于125g。留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于48h。留样食品应及时进行登记、注明留样日期、时、分，菜品名称、餐次、留样食品编号，送样人，保管人。留样期满，按国家规章处理，填写销样时间，处理人签名。11　记录与文件资料管理预订记录对消费者预订河豚鱼菜肴或河豚宴，应认真进行登记，保存资料。采购计划表与索证资料采购前应由企业采购主管部门编制采购计划表，保存资料。符合8.1管理要求。供货清单供货单位应向采购人提供供货清单，标注供货时间、品种、数量、供货单位、经手人、联系方式，加盖单位公章，保存资料。检验记录原材料验收应填写检验记录，保存资料。留样记录。食品留样和销样必须进行登记，保存资料。凉菜间消毒记录凉菜间消毒日志应记录，保存资料。文件资料管理各类记录和资料保存期限不少于2年。

本文件规定了养殖河豚宴制作的必备条件、菜谱、凉菜、热菜、主食

本文件适用于养殖河豚宴的制作

6　冷菜冰镇河豚鱼刺身6.1.1　原料河豚鱼肉200g。6.1.2　调料调料配比如下：——A料：水辣椒酱20?g，豉油15?ml，白糖2?g，香葱花2?g。——B料：香葱段10?g，绿柠檬角片15?g。6.1.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)刀具、案板清理消毒，鱼肉用干净毛巾吸干表面水分，平放在案板上，用刺身刀将鱼肉片成薄片，码放在冰盘上成菊花形，中间放上B料。b)A料调制成蘸料。6.1.4　品鉴要求刀工均匀，造型美观，肉质鲜韧。烟熏河豚6.2.1　原料净红鳍东方鲀肉750?g。6.2.2　调料调料配比如下：——A料：白糖30?g，大米饭50?g，茶叶10?g。——B料：葱段20?g，姜片20?g，蒜子20?g，白胡椒粉2?g，花雕酒30?ml。6.2.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将鱼肉加B料腌制24?h。捞出，清洗干净，鱼肉上蒸箱蒸10?min。b)A料入锅加水50?ml，把鱼肉放在铁锅熏格上，加盖上火，烧至冒黄烟时关火焖5?min，取出刷上香油即成。6.2.4　品鉴要求鱼肉色泽枣红，鲜美干香，烟熏味浓。水晶豚鱼冻6.3.1　原料上浆河豚鱼肉片100?g，河豚皮胶冻150?g，鸽蛋壳12个。6.3.2　调料盐2g，姜汁酒10ml。6.3.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)鸽蛋壳用沸水烫透，鱼片入开水锅汆熟，放到蛋壳内。b)河豚皮胶冻加入调料（盐、姜汁酒）烧开，倒入蛋壳里纳凉，入5?℃冰箱冰镇2?h，即可去壳食用。6.3.4　品鉴要求色泽透明，鱼肉嫩爽。椒盐鳍香骨6.4.1　原料鲜豚鳍骨250?g。6.4.2　调料调料配比如下：——A料：吉士粉20g，生粉50g，鸡蛋液100g。——B料：姜片15g，香葱段15g，蒜蓉20g，盐3g，黑胡椒粉3g，花雕酒20ml。——C料：细盐3g，白糖2g，细辣椒粉3g，孜然粉3g，烤制花生碎10g，熟白芝麻10g，烤紫苏叶碎2g，干薄荷叶碎4g。?——D料：豆油500?ml（实耗油75?ml）。6.4.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)鱼鳍骨清洗干净，控干水分，加入A料B料，腌制入味备用。b)C料倒入料盒里拌匀备用。c)将D料中的豆油倒入锅中，加热至160?℃，将腌制的豚鳍骨抓拌均匀，放入锅中炸至变硬后捞出，待锅中油温再升至170?℃时,将豚鳍骨入锅，炸至色泽金黄，捞出放入盘中控油，倒入C料盒中拌匀装盘即可。6.4.4　品鉴要求豚鳍骨酥脆干香，呈味丰富。捞拌豚皮丝6.5.1　原料河豚皮125?g，黄瓜丝75?g，6.5.2　调料调料配比如下：A料：海鲜汁30?ml，生抽酱油10?ml，白醋5?ml，白糖3?g，蒜蓉3?g，芝麻油5?ml。B料：姜片10?g，葱段10?g，花雕酒20?ml。C料：香葱末10?g，红椒丝10?g。6.5.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将河豚皮放入冷水锅中，加热至沸，捞出洗净鱼白膜，再放入冷水锅中，放入B料，烧沸5min后倒出，过凉，切丝后放入冰箱冰镇备用。b)A料兑成汁备用。c)黄瓜丝垫底，将冰镇后的豚皮丝捞出，控水后堆放在黄瓜丝上，撒上C料，淋上A料汁即成。6.5.4　品鉴要求双丝爽脆，咸鲜入味。芥末温拌豚鱼片6.6.1　原料上浆豚鱼片200g，韭菜苔100g，红椒片5g。6.6.2　调料调料配比如下：——A料：盐2?g，白糖2?g——B料：芝麻油5?ml，芥末油3?ml。6.6.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)韭菜苔切段，沸水焯水，捞出过凉，放入盆内加入A料拌匀，码放在盘底。b)上浆河豚片入沸水锅中汆烫，变白色后捞起，放入盆内，趁热加入B料拌匀，堆放在韭菜苔上，再放上红椒片即可。6.6.4　品鉴要求色彩分明，鱼片洁白，质地细嫩，芥香味浓。翡翠精白6.7.1　原料河豚鱼精白200?g，黄瓜200?g，枸杞12粒。6.7.2　调料调料配比如下：——A料：酱油50?ml，辣椒酱3?g，海鲜汁50?ml。——B料：姜葱汁酒20?ml，白胡椒粉2?g。6.7.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)精白外表洗净，入沸水锅加B料汆烫2min后捞出过凉，撕去外膜切片，再用沸水烫1?min过凉?。枸杞温水泡开备用。b)黄瓜切长片放在冰块上，将精白码在黄瓜片上面，点放枸杞，加A料装碟即成。6.7.4　品鉴要求洁白细嫩，厚薄均匀，鲜香微辣，入口即化。河豚大拌菜6.8.1　原料河豚鱼肉片100?g，熟鸡蛋白4瓣，生食时鲜蔬菜2-3种各200?g，黄瓜50?g，圣女果12粒。6.8.2　调料调料配比如下：柠檬汁10?ml，盐4?g，白糖15?g，姜汁10?ml，白醋10?ml。6.8.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)锅上火，倒入沸水，放入河豚鱼肉片汆烫至熟，倒出沥水。b)将时蔬洗净、控水后装盘，黄瓜切片与圣女果、鸡蛋白一起放上面，再撒上熟河豚鱼片，淋上调料汁即成。6.8.4　品鉴要求色彩丰富，酸甜适中，入口脆爽。7　热菜河豚佛跳墙7.1.1　原料河豚鱼肉（斜刀块）300?g，水发鲍鱼仔12个，水发黑刺参12根，油发花胶肚100?g，蒸发瑶柱24粒，水发蹄筋200g，熟鸡胸肉片120?g，金华火腿片40?g，水发金钱菇12个，杏鲍菇片50?g，熟青菜心12个。7.1.2　调料调料配比如下：——A料：花雕酒30?ml，鸡汁10?ml，湿淀粉30?g，姜片15?g，葱段15?g，盐3?g。——B料：高汤400?ml，金汤300?ml，金瓜蓉50?g，盐4?g。7.1.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将各种原料焯水后分装汤盅里，放入A料，加盖蒸30?min。b)锅上中火，放入B料搅勺烧开，勾琉璃芡，拣去盅内葱姜后，淋入芶汁，放上青菜心即可。7.1.4　品鉴要求汤色金黄，香气浓郁，呈味丰富。河豚鱼狮子头7.2.1　原料河豚鱼肉粒300?g，猪肥肉粒100?g，鳕鱼粒150?g，红鱼子酱50?g，菜心12棵。7.2.2　调料调料配比如下：——A料:盐8g，白糖2?g，白胡椒粉2?g，花雕酒10?ml，湿淀粉20?g，鸡蛋清60?g，姜葱汁20?ml，清水75?ml。——B料;清汤1000?ml。7.2.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将原料河豚鱼肉粒、猪肥肉粒、鳕鱼粒放入钵内，加入A料搅拌上劲后，放入冰箱冰镇60?min。取出后，将其分成12份，掼成光滑的圆球状狮子头生胚。b)锅中加入B料烧沸，逐一放入狮子头生胚，再至汤沸，转小火炖制1?h,分别装入盅内，入蒸箱蒸1?h，取出，每个盅内放1棵焯水后的菜心，点缀鱼子酱即可。7.2.4　品鉴要求色泽玉白，形圆饱满，细嫩味美。一品西施乳7.3.1　原料河豚精白12个，鲜奶250?ml，蛋清400?g，纯净水400?ml。7.3.2　调料调料配比如下：A料：盐4?g，花雕酒10?ml。B料：盐2?g，白胡椒粉1?g，姜葱汁10?ml。C料：香葱花6?g。7.3.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)蛋清打匀过滤后和鲜奶、纯净水、B料一同打匀，分装入盅，加盖上笼蒸8?min取出。b)河豚精白中加入A料拌匀放入平盘，上笼小火蒸15?min取出，分别放入蛋奶盅内，撒上C料即可。7.3.4　品鉴要求色泽洁白，奶香浓郁。质地细嫩，咸鲜味美。河豚鲜笋白汁鮰鱼7.4.1　原料河豚鱼肉500?g,鮰鱼750?g，去壳鲜笋200?g。7.4.2　调料姜片20?g,葱段20?g，蒜子100?g，啤酒250?ml，白酒20?ml，盐?6g，白糖5?g，白胡椒粉3?g，豆油75?ml，熟猪油50?ml。7.4.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)河豚鱼肉焯水洗净。鮰鱼脊背剞刀后焯水洗净。鲜笋焯水后切滚料块。b)豆油下锅烧热，将姜片、葱段入锅煸香，再把河豚鱼肉入锅略煎，倒入啤酒、白酒、水500ml、熟猪油，大火烧沸，汤色变白转中火烧10min，放入鮰鱼块、鲜笋、蒜子。盖上锅盖，焖烧10min后，放入盐、白糖、白胡椒粉，大火收至汤汁浓稠时出锅装盘。7.4.4　品鉴要求味道鲜美，鱼肉细嫩。剁椒河豚鱼7.5.1　原料河豚鱼肉750?g。7.5.2　调料黄剁椒酱200?g，红椒粒10?g，香葱花10?g，豆油75?ml，姜片20?g，葱段20?g，蒜子20?g，花雕酒25?ml。7.5.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将河豚鱼肉放入凉水锅中，加热至水沸后捞出，洗净后再放入锅中，放入姜片、葱段、蒜子、花雕酒、水2000?ml，大火烧沸，转中小火加热20?min，装盘。b)盘中浇入用豆油炒热的黄剁椒酱，撒上红椒粒、香葱花即可。????7.5.4　品鉴要求色泽明亮，鲜嫩香辣。蒜子烧河豚鱼唇7.6.1　原料河豚鱼唇?750?g，菜心12棵。7.6.2　调料调料配比如下：——A料：姜片15?g、葱段15?g，蒜子30?g，色拉油30?ml，黄油15?ml，鲍鱼汁25?ml。——B料：生抽酱油15?ml，老抽3?ml，白糖15?g，蚝油10?ml，白胡椒粉2?g，花雕酒30?ml，水150?ml。——C料：蒜子葱油50?ml。7.6.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)鱼唇放入冷水锅中，烧至沸后，捞出，洗净。b)锅上火，放入A料炒香，再放入鱼唇略煸，加入B料，烧制10min后，加入C料，大火加热到汤汁浓稠，起锅装盘，围上沸水焯过后的菜心。7.6.4　品鉴要求汤汁稠厚，蒜香扑鼻，鱼唇黏糯。盐烤河豚7.7.1　原料河豚鱼肉400?g，盐1500?g，鸡蛋清75?g，鲜荷叶1张。7.7.2　调料蒜蓉辣酱10g，蚝油10ml，花雕酒10ml?，生蒜蓉10g，油炸蒜蓉10g，洋葱碎粒5g，姜米5g，香葱末5g，白糖3g，盐4g，咖喱粉5g，姜黄粉3g，生粉5g，芝麻油5ml。7.7.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将河豚鱼肉切斜刀块，放在钵内，加入各种调料腌渍入味后，用荷叶包紧裹实。鸡蛋清加盐调匀备用。b)取烤盘一个，先垫些盐在烤盘上，然后把鲜荷叶包放在盐上，再将盐全部抹在荷叶包外表，放入180?℃烤箱烘烤40?min，取出装盘。上桌食用前，用木锤敲开盐块，用剪刀剪开荷叶即可。7.7.4　品鉴要求酱香味浓，鱼肉鲜香。果味菊花豚7.8.1　原料河豚鱼肉350?g。7.8.2　调料调料配比如下：——A料：盐2?g，白胡椒粉1?g，姜片10?g，葱段10?g，白兰地10?ml。——B料：浓缩橙汁30?ml，柠檬汁10?ml，白糖15?g，白醋5?ml，盐1?g，湿淀粉10?g。——C料：生粉100?g，色拉油750?ml（实耗油100?ml）。4.2.8.2??制作工艺制作工艺流程如下：a)河豚鱼肉剞菊花刀，加A料腌制入味，拍上生粉。b)锅上火，将B料加水用湿淀粉调制成水果滋汁。c)锅上火，将C料色拉油加热至160?℃，将拍粉后的河豚鱼花放入锅中，炸成菊花形，装盘，淋上水果滋汁即可。7.8.3　品鉴要求造型美观，果香味浓。锦绣豚鱼柳7.9.1　原料上浆河豚鱼柳300?g，甜豌豆100?g，红彩椒25?g、黄彩椒25?g。7.9.2　调料盐2?g，白糖2?g，花雕酒10?ml，姜葱汁10?ml，湿淀粉10?g，清油20?ml，芝麻油3?ml。7.9.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)鱼柳、甜豌豆分别入沸水锅中汆烫，至变色时倒出沥水。b)锅中放入清油，煸炒红、黄彩椒，烹入姜葱汁，倒入鱼柳和甜豌豆，再加入盐、白糖、花雕酒、芝麻油，用湿淀粉勾琉璃芡后翻炒均匀，即可装盘。7.9.4　品鉴要求色泽鲜艳，鱼柳滑嫩，豆甜香脆。椒盐豚鱼舌7.10.1　原料红鳍东方鲀鱼舌250?g。7.10.2　调料调料配比如下：——A料：姜片10?g，葱段10?g，花雕酒10?ml，盐2?g，白胡椒粉1?g，鸡蛋清50?g，干淀粉30?g，吉士粉10?g。——B料：色拉油750?ml（实耗油70?ml），椒盐粉3?g。7.10.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)豚鱼舌放在钵内，加A料拌匀入味上浆。b)锅上火，倒入B料中的色拉油，加热至160℃，将鱼舌入锅炸至外脆内熟，捞出沥油后装盘，跟椒盐粉味碟上桌。7.10.4　品鉴要求外香酥，内脆嫩。干锅焗鲜百合7.11.1　原料兰州产鲜百合12个。7.11.2　调料香葱末10?g，红椒粒10?g，盐4?g，葱段100?g，蒜子油100?ml。7.11.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)鲜百合清洗干净，且保持完整。b)将葱段垫入干锅内，上垫一个竹托，将百合平放在上面，撒上盐，淋上蒜子油，盖上锅盖，用中小火焗制20?min，离火去锅盖，将红椒粒分放在百合心上，再撒上香葱末即可。7.11.4　品鉴要求百合型整，色泽清雅，香味浓郁。鲜菌鸡汁秧草7.12.1　原料鲜秧草400?g，鲜松茸片100?g，鲜虫草花50?g，净春笋片50?g。7.12.2　调料鸡汤300?ml，豆油50?ml，熟猪油25?ml，鸡汁10ml，白糖2g，白胡椒粉1?g，盐4?g。7.12.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将秧草洗净控水。松茸、虫草花、春笋分别焯水，洗净备用。b)锅上火，倒入豆油烧热，放入秧草煸炒至变色时，加入鸡汤、松茸、虫草花、春笋、熟猪油烧沸，放入鸡汁、白糖、白胡椒粉、盐调味，加热2?min后，起锅装盘。7.12.4　品鉴要求清淡鲜香，爽口鲜腻。8　主食河豚鱼馄饨8.1.1　原料河豚鱼肉茸100?g，精猪肉茸100?g，馄饨面皮200?g（36张），河豚鱼骨浓汤750?ml。8.1.2　调料调料配比如下：——A料：姜葱汁酒20?ml，盐2?g，白糖2?g，生抽酱油10?ml，白胡椒粉2?g，葱花15?g，芝麻油5?ml。——B料：盐3?g，文蛤精3?g，白胡椒粉2?g，葱花15?g，芝麻油5?ml。8.1.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)河豚鱼肉茸、精猪肉茸放入钵内，加入A料搅拌，并渐次加入100ml河豚鱼骨浓汤，调制成馅心。b)汤碗放B料，倒入滚烫的河豚鱼骨浓汤。c)将馅心包入馄饨面皮中，入沸水锅中煮制3min，捞出，装入汤碗中即可。8.1.4　品鉴要求汤浓如乳，肉质鲜嫩，香醇味美。豚鱼三丁包8.2.1　原料河豚鱼肉120?g，五花肉150?g，鸡肉120g，鲜笋50?g，湿淀粉20?g，自发面团600?g。8.2.2　调料调料配比如下：——A料：姜米10?g，葱末50?g，葱油50?ml。——B料：蚝油10?gml，老抽?5ml，白糖?10g，芝麻油?5ml。8.2.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将河豚鱼肉、五花肉、鸡肉洗净，放入水锅中煮至六成熟，捞出纳凉，切成1?cm的方丁，鲜笋切成0.5?cm的方粒。b)锅上火，放入A料炒香，再加入三种肉丁和鲜笋粒，炒出香味，加入B料和原汤烧煮至上色入味，用湿淀粉勾芡，倒入大碗中晾凉，使成三丁馅。c)面团搓条、摘剂24只、拍皮，搨入三丁馅，包捏成提褶包子，入蒸箱旺火蒸制10?min即可。8.2.4　品鉴要求香味浓郁，肥而不腻，质感丰富。河豚金粒炒饭8.3.1　原料熟风干河豚鱼肉丁100?g，熟火腿丁50?g，土鸡蛋150?g，熟黄金香米饭200?g。8.3.2　调料豆油30?ml，熟猪油20?ml，香葱末20?g，盐4?g，白胡椒粉1?g，花雕酒10?ml。8.3.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将鸡蛋磕入碗内，加入盐2g、白胡椒粉、花雕酒搅打均匀。b)锅上火，放入豆油烧热，倒入鸡蛋液炒熟炒散后，装入碗中。c)锅中放入熟猪油，加入香葱末、河豚鱼肉丁、熟火腿丁炒香，再放入炒制后的鸡蛋碎、盐、香米饭，炒匀炒干，起锅装盘。8.3.4　品鉴要求鱼肉火腿干韧香浓，米饭粒粒入口味醇。豚鱼酥饼8.4.1　原料卤河豚鱼肉150g，卤五花肉200g，油酥发面团400g，芝麻仁50g。8.4.2　调料葱末20g，豆油30ml，麦芽糖水30ml。8.4.3　制作工艺制作工艺流程如下：a)将卤河豚鱼肉、卤五花肉切成0.5cm方粒，放入碗中，加入葱末拌匀备用。b)油酥发面团擀成大片，刷油后卷成条，搓揉，切剂15个，逐个擀扁后包入馅心，收口压成饼状，刷上麦芽糖水，撒上芝麻仁，放入烤盘，放进180℃烤箱中烤15min，至饼面呈蟹壳黄色即可。8.4.4　品鉴要求色泽金红，表层酥脆，香味充盈，肥而不腻。

本标准规定了养殖河豚菜肴制作技艺的术语和定义、代表性河豚菜肴、河豚炒菜、河豚热菜、河豚汤羹、其它等

本标准适用于养殖河豚菜肴的制作

4　河豚炒菜4.1　麻香河豚丝4.1.1　原料上浆河豚肉丝300g、绿豆芽茎150g、葱白丝30g、姜丝15g、青椒丝15g、红椒丝15g、熟白芝麻仁10g、蒸鱼豉汁50ml、色拉油200ml。（约耗100ml）4.1.2　制法绿豆芽放到有盐、油的沸水中焯熟后捞出放入盘中。将上浆河豚肉丝入140℃的油锅中滑油变色成熟后捞出，盖在绿豆芽上面，撒上白芝麻，放上葱白丝、姜丝、青椒丝、红椒丝，浇上八成热色拉油，淋入热蒸鱼豉汁即成。4.1.3　品鉴要求色彩鲜艳，细嫩鲜香。5　河豚热菜5.1　红烧河豚鱼5.1.1　原料净暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，鲜秧草75g、生姜25g、葱25g、蒜头25g、香菜10g、青蒜10g、青尖椒15g、豆油40ml、熟鸡油20g、熟猪油50ml、酱油25ml、老抽3ml、醋5ml、糖20g、盐2g、胡椒粉1g、啤酒50ml、绍酒40ml、开水1000ml。5.1.2　制法将河豚鱼肉、皮洗干净后分别放入凉水锅中焯水并清洗干净备用。将豆油入锅烧至180℃，把姜葱蒜下锅煸至上色，河豚鱼肉下锅，加熟猪油，鸡油略煎后，加开水，放入啤酒、绍酒，大火烧开转中小火焖烧15min，放酱油、老抽、醋、糖、盐、胡椒粉、香菜，青蒜、尖椒，再焖烧10min，将鱼皮入锅烧5min，转大中火收稠汤汁，烧至色泽红亮时，拣去姜、葱、蒜，装盘，再把烫熟秧草围边即成。5.1.3　品鉴要求酱香味浓，豚皮胶黏，鱼肉细鲜。5.2　白烧河豚鱼5.2.1　原料暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，青菜核（3叶瓣）6棵、红枸杞子15粒、生姜20g、葱15g、豆油40ml、熟猪油25ml、糖2g、盐4g、胡椒粉2g、鸡汁3ml、绍酒15ml、开水1250ml。5.2.2　制法将鱼肉、皮分别放入凉水锅中烧热氽烫（去腥），倒出，清洗干净。将豆油入锅，烧至180℃将鱼下锅煎至其外表略硬时，把姜葱蒜下锅略煸。加熟猪油略煎，加开水、绍酒。大火烧开至汤乳化白色，转中小火炖20min，放入鱼皮、枸杞子，再炖5min，加糖、盐、胡椒粉、鸡汁、青菜核，烧开即成。捞出生姜、葱，装入汤碗。5.2.3　品鉴要求汤汁浓白，鱼嫩鲜美。6　河豚汤羹6.1　汤汆葱油河豚6.1.1　原料暗纹东方鲀鱼肉二条700g、京葱白丝15g、葱叶丝10g、姜丝10g、红椒丝5g、葱香油(葱叶、葱根、香菜、芹菜、色拉油炼制)50ml、蒸鱼豉油70ml、姜10g、葱10g、熟猪油20ml、菜籽油20ml、白开水800ml。6.1.2　制法将鱼肉放入凉水锅中烧热氽烫，捞出清洗干净。菜籽油入锅，炼去生油味，加入熟猪油、姜葱煸香，放入白开水、鱼,大火烧沸后转小火煮20min取出，放入保温鱼盘中,将葱白丝、葱叶丝、姜丝、红椒丝放鱼身上，淋上八成热的葱香油，最后浇入烧热的蒸鱼豉油即可。6.1.3　品鉴要求鱼肉鲜嫩，色彩鲜艳，豉香味浓。6.2　菌汤滋补河豚6.2.1　原料暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，鲜虫草花50g、鲜松茸片30g、青菜心6棵、枸杞20粒、生姜20g、葱15g、豆油30ml、熟猪油20ml、糖2g、盐4g、鸡汁3ml、胡椒粉1g、绍酒15ml、开水1000ml、米汤300ml。6.2.2　制法将鱼肉、皮分别放入凉水锅中焯水（去腥），然后清洗干净。将松茸片、虫草花汆水过凉备用。青菜心洗净，枸杞泡开。豆油入锅烧至180℃，将鱼煎至外表略硬时，放入姜葱锅煸出香味、熟猪油略煎，加开水、绍酒，大火烧开至汤乳化成白色，转中小火炖20min，放入鱼皮、松茸、虫草花、枸杞、米汤，烧沸后再炖5min，加糖、盐、鸡汁、胡椒粉、青菜心，再次烧沸后捞出生姜、葱装入汤碗即成。6.2.3　品鉴要求鱼肉味鲜美，性味融和，滋补养身。7　其它7.1　椒盐豚鱼皮7.1.1　原料鲜暗纹豚鱼皮3张、龙口粉丝25g、面粉50g、干淀粉50g、盐2g、绍酒5ml、白胡椒粉1g、花椒盐2g、色拉油500ml（实用75ml）。7.1.2　制法将鱼皮入凉水锅煮硬捞出清冼干净后再入水锅中煮软，捞出过晾，然后切成0.5cm宽丝,加入盐、白胡椒粉、绍酒，腌渍5min，再加入面粉、干淀粉拌匀。锅上火，放油烧至180℃。下入粉丝炸松后捞出装盘，再将鱼皮丝入油锅炸至酥脆捞出，装入粉丝铺底的盘中,撒上花椒盐即成。7.1.3　品鉴要求豚皮酥香，粉丝酥松，香气扑鼻。7.2　捞拌豚皮丝7.2.1　原料熟河豚鱼皮2张（冰块水浸泡）、黄瓜150g、泡山椒4个、小米椒粒5g、香葱花10g、鲜薄荷头3朵、捞拌汁250ml（一品鲜酱油40ml、美极鲜酱油30ml、蒸鱼豉油40ml、纯净水70ml、白糖20g、黒胡椒粉2g、芝麻油10ml、色拉油10ml、蒜泥20g、青芥辣4g、香醋10ml）兑匀。7.2.2　制法河豚鱼皮切0.3cm丝，黄瓜切丝，先将黄瓜丝垫入盘中，鱼皮丝放在上面。再逐一放上香葱花、泡山椒碎、小米椒粒、薄荷叶。捞拌汁盛入小汤碗中。上桌时浇上即可。7.2.3　7.2.3　品鉴要求香脆嫩滑爽口。7.3　豚鱼鲜蘑泡饭7.3.1　原料河豚鱼肉300g、猪精肉75g、粳米饭200g、绿叶菜茎100g、杏鲍菇50g、金瓜50g、鲜汤1000ml、盐5g、姜末15g.白胡椒粉1g、熟豆油20ml、猪油10ml、香葱段10g、小葱花10g、绍酒15ml。7.3.2　制法将河豚鱼肉切小块后洗净，入沸水锅氽烫，待变色捞出备用。精肉切丝，绿叶菜茎切小段,杏鲍菇、金瓜切小片待用。将豆油入锅烧热，入姜末、香葱段略煸，放入河豚鱼肉，煸至肉质收缩时放入猪肉丝，煸至变色，烹入绍酒，加杏鲍菇、金瓜、粳米饭、鲜汤、熟猪油，烧开煮15min，放入绿叶菜茎，放入盐、胡椒粉烧沸，捞出葱段。各客分装后撒上细葱花即可。7.3.3品鉴要求鱼味鲜美，爽滑鲜醇，色彩鲜明，细韧入味。

本标准规定了养殖河豚活鱼宰杀加工的术语、定义、前期条件、基本要求及设备、有毒废弃物、可食用部位、宰杀步骤、注意事项、检验、产品包装、禁止

本标准适用于养殖河豚活鱼宰杀加工

6　基本要求及设备6.1　的河豚加工技术人员要经省级相关部门培训考试合格，熟练掌握不同品种河豚鱼控毒流程。6.2　固定加工间（指单独操作间）要备有紫外线消毒灯、宰杀不绣钢操作台、双格不绣钢漂洗池、冷藏冰柜、不绣钢刀具柜、废弃物不绣钢专用容器、地下污水处理池。6.3　活鱼暂养池表面光滑，应防渗漏，耐腐蚀，配备灯光，并需要有过滤，增氧、温控等设备。暂养池要常清洗消毒，水温控制在15-20℃之间，暂养量根据销售量。6.4　宰杀加工器具剪刀、厨刀、墩板、抹布、手套、过滤框、不锈钢盆等专用容器。不得挪为它用。每次使用后要清冼消毒。7　有毒废弃物暗纹东方鲀，红鳍东方鲀毒废弃物：卵巢、肝脏、脾、肾脏、血块、眼球、胆、胃、鱼鳔、肠、心脏、鳃，脑、血液、黏膜。宰杀时清除有毒废弃物。8　可食用部位鱼皮肉骨。宰杀步骤应符合GB/T27624-2011SC/T3033-2016相关规定。10　注意事项加工人员进岗前需冼手消毒，更换工作服、衣帽后，才能进入专用宰杀区域。保鲜冰柜温度控制在0-5℃。鱼皮处理方法：把河豚鱼皮放入冷水锅中烧至鱼皮发硬，表面黏液发白时捞出清冼干净即口。11　检验河豚可食部位（皮和肉可带骨及精巢）经检验合格后附检验合格证方可出厂。12　产品包装a)河豚加工产品应当包装，包装上附带可追溯二维码，并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等。b)河豚加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。13　禁止禁止经营养殖河豚活鱼和未经加工的河豚整鱼。禁止加工经营所有品种的野生河鲀。

本文件规定了河豚鱼由国家农业部门备案基地养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚

在定点单位集中宰杀后，可食部位独立包装，在菜肴烹饪加工制作过程中的安全卫生规范

本文件适用于养殖河豚菜肴烹饪加工制作

必备条件5基本要求及设备5.1的河豚加工技术人员5.2专用操作间5.3专用切配加工器具6河豚鱼（宴）菜品预订7采购、运输、查验与贮存7.1采购7.2运输7.3查验7.4贮存8专职厨师管理和岗位职责8.1专职厨师管理8.2河豚鱼冷菜加工岗位职责8.3河豚鱼切片加工岗位职责8.4河豚鱼热菜加工岗位职责8.5河豚鱼面点加工岗位职责9清洁卫生与废弃物管理9.1凉菜间的卫生要求9.2刀器具管理9.3餐用具卫生9.4场所卫生、清洁与消毒9.5废弃物管理10食品留样11记录与文件资料管理11.1预订记录11.2采购计划表与索证资料11.3供货清单11.4检验记录11.5留样记录。11.6.凉菜间消毒记录11.7各类记录和资料保存期限不少于2年。

本文件规定了养殖河豚宴制作的必备条件、菜谱、冷菜、热菜、主食

本文件适用于养殖河豚宴的制作

必备条件菜谱冷菜冰镇河豚鱼刺身、烟熏河豚、水晶豚鱼冻、椒盐鳍香骨、捞拌豚皮丝、芥末温拌豚鱼片、翡翠精白河豚大拌菜。热菜河豚佛跳墙、河豚鱼狮子头、一品西施乳、河豚鲜笋白汁鮰鱼、剁椒河豚鱼、蒜子烧河豚鱼唇、盐烤河豚、果味菊花豚、锦绣豚鱼柳、椒盐豚鱼舌、干锅焗鲜百合、鲜菌鸡汁秧草。主食河豚鱼馄饨、豚鱼三丁包、河豚金粒炒饭、豚鱼酥饼。鲜果青果、草莓、提子、圣女果、西瓜、桔子等（选1-2种）。配供养生茶、四味碟、干果、酒水、饮品。备用菜单养殖河豚宴备用菜单。冷菜冰镇河豚鱼刺身原料河豚鱼肉200g。调料调料配比如下：——　A料：水辣椒酱20g，豉油15ml，白糖2g，香葱花2g。——　B料：香葱段10g，绿柠檬角片15g。制作工艺制作工艺流程如下：a)　刀具、案板清理消毒，鱼肉用干净毛巾吸干表面水分，平放在案板上，用刺身刀将鱼肉片成薄片，码放在冰盘上成菊花形，中间放上B料。b)　A料调制成蘸料。3.1.4　品鉴要求刀工均匀，造型美观，肉质鲜韧。烟熏河豚原料……调料……制作工艺……品鉴要求……水晶豚鱼冻椒盐鳍香骨捞拌豚皮丝芥末温拌豚鱼片。翡翠精白河豚大拌菜热菜河豚佛跳墙河豚鱼狮子头一品西施乳河豚鲜笋白汁鮰鱼剁椒河豚鱼蒜子烧河豚鱼唇盐烤河豚果味菊花豚锦绣豚鱼柳椒盐豚鱼舌干锅焗鲜百合鲜菌鸡汁秧草主食河豚鱼馄饨豚鱼三丁包河豚金粒炒饭豚鱼酥饼

地方标准《地理标志产品盘锦河豚》，主管部门为盘锦市市场监督管理局。本文件规定了地理标志产品盘锦河豚的保护范围、自然环境、品种、养殖与加工、产品质量、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、储存和运输。本文件适用于国家知识产权局（原国家质量监督检验检疫总局）依据《地理标志产品保护规定》批准保护的盘锦河豚。

本标准规定了白汁河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食用方式及质量要求3.1白汁河豚以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品

本菜品具有:色泽奶白、肉质细腻、汤汁鲜美、香气浓郁的特点

4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g4.1.2配料秧草5g、枸杞1g、虫草花3g

4.1.3调料葱10g、姜5g、生大豆油35g、白酒15g、白胡椒适量、盐适量、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1500g

4.2要求4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜）GB/T　27520-2011　　暗纹东方鲀4.2.2葱NY/T744-2012　　　绿色食品葱蒜类蔬菜4.2.3姜NY/T744-2012　　　绿色食品葱蒜类蔬菜4.2.4生大豆油GB/T1535-2017　　大豆油4.2.5盐GB　5461-2000　　　食用盐4.2.6白胡椒GB/T7900-2008　　白胡椒4.2.7冰糖GB/T35883-2018　　冰糖4.2.8鸡粉GB2760-2014　　　鸡粉4.2.9白酒NY/T432-2000　　　绿色食品白酒4.2.10纯净水GB　17324-2003　　　桶装纯净水5器具及环境5.1制作环境专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求

5.2制作专用工具制作工作台、水台、天然气灶台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺

6制作工艺6.1清洗河豚将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净

6.2主料检查仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位

6.3加热过水锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水

6.4热锅操作开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱、姜进行煸炒1分钟后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入白酒、纯净水，大火烹饪3分钟至4分钟烹出奶白色后，转小火熬制25分钟后，放入鱼皮在熬制5分钟，然后放入盐、鸡粉、冰糖（放入顺序不分先后）出锅

7装盘7.1　盛装器皿　陶瓷明炉7.2　盛装方法　明炉上盘中放入白胡椒后将汤汁盛满，放入整条鱼，鱼皮朝上

7.3装饰配菜放入秧草、枸杞、虫草花，整齐美观放入上盘中

8质量要求8.1色泽呈奶白色，汤色乳白

8.2气味鱼香清鲜，香气扑鼻

8.3质地皮肥肉嫩，汤汁醇浓、白皙如乳

本标准规定了养殖河豚活鱼宰杀加工的术语、定义、前期条件、基本要求及设备、有毒废弃物、可食用部位、宰杀步骤、注意事项、检验、产品包装、禁止本标准适用于养殖河豚活鱼宰杀加工前期条件、基本要求及设备、有毒废弃物、可食用部位、宰杀步骤、注意事项、检验、产品包装、禁止

本标准规定了养殖河豚菜肴制作技艺的术语和定义、代表性河豚菜肴、河豚炒菜、河豚热菜、河豚汤羹、其它等本标准适用于养殖河豚菜肴的制作代表性河豚菜肴、河豚炒菜、河豚热菜、河豚汤羹、其它

地方标准《对虾与河豚鱼混养技术规程》，主管部门为河北省质量技术监督局。

行业标准《河豚毒素检测方法》，主管部门为国家海洋局。本标准规定了贝类、鱼类中(不含其制品)河豚毒素的高效液相色谱荧光检测法。本标准适用于贝类、鱼类中(不含其制品)河豚毒素的测定。本标准对河豚毒素的检出限为0.1mg/kg，定量限为0.25mg/kg。

行业标准《进出口河豚中河豚毒素检验方法 ELISA法》由国家认证认可监督管理委员会归口上报，主管部门为国家质量监督检验检疫总局。本标准规定了进出口河豚中河豚毒素检验的抽样、制样和酶联免疫吸附检测方法。本标准适用于进出口河豚鱼肉、皮、肝、生殖器中河豚毒素的检测。

行业标准《法庭科学 生物检材中河豚毒素检验 液相色谱-质谱法》由全国刑事技术标准化技术委员会归口上报，主管部门为公安部。本标准规定了法庭科学生物检材(血、尿、肝、肾、胃及胃内容等)中河豚毒素的液相色谱-质谱(LC-MS)定性定量检验方法。本标准适用于法庭科学生物检材中河豚毒素的定性、定量分析。其他可疑样品中河豚毒素的定性、定量分析可参照使用。