虾仁检测全解析：如何科学检测虾仁的品质与安全性

6制作工艺6.1初加工6.1.1基围虾去壳、去头、留尾，背部开一刀，加料酒、盐、姜片、香葱段腌制10min。6.1.2取一个盛器，分别放入鸡蛋、面粉、泡打粉、生粉、盐，调制脆糊。6.1.3鲜薄荷留叶摘去木枝，淘洗干净，控水。6.2加工6.2.1把腌好的带尾虾仁捡去姜片、香葱段，将虾仁逐只裹入脆糊，下五成热的油锅中炸至酥脆，捞出。6.2.2锅中的油继续烧至六成，下入薄荷叶炸至深绿色酥脆状态，控油。6.2.3锅内放入底油，爆香姜米、蒜米，下炸好的虾仁，再撒上椒盐粉，下酥脆的薄荷叶，淋入香油，翻炒炒匀，起锅装盘即成。

6制作工艺6.1初加工6.1.1基围虾去壳、去头、留尾，背部开一刀，加料酒、盐、姜片、香葱段腌制10min。6.1.2取一个盛器，分别放入鸡蛋、面粉、泡打粉、生粉、盐，调制脆糊。6.1.3鲜薄荷留叶摘去木枝，淘洗干净，控水。6.2加工6.2.1把腌好的带尾虾仁捡去姜片、香葱段，将虾仁逐只裹入脆糊，下五成热的油锅中炸至酥脆，捞出。6.2.2锅中的油继续烧至六成，下入薄荷叶炸至深绿色酥脆状态，控油。6.2.3锅内放入底油，爆香姜米、蒜米，下炸好的虾仁，再撒上椒盐粉，下酥脆的薄荷叶，淋入香油，翻炒炒匀，起锅装盘即成。

加工技术要求1　生产工艺流程原料验收→加冰暂存→去头→分级→去壳/去肠腺→选色→添加剂添加→浸泡→清洗→单体冻结→排盘块冻→内包装/标签→金属探测→外包装→冷冻储藏→运输2　原料验收2.1　原料来自海关出口备案的养殖场，并能提供有效的供货证明，其品质应符合GB2733的规定。2.2　每一批原料捕捞前必须经预检指定品种抗生素，指标合格方可捕捞，原料到厂后由原料验收员验收。2.3　运输工具必须防尘、防虫、清洁、干燥、卫生,保持清洁卫生，使用前必须清洗消毒，能密闭。原料虾采用泡沫箱承装，层冰层虾片冰盖顶，虾体温度在运输过程中保持5℃以下。3　加冰暂存3.1　暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定,加工过程使用的冰的卫生要求应符合GB5749的规定,加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。3.2　原料进车间后暂存在专用原料虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持原料温度低于4℃；每桶虾均做好来源、批次、日期等标识.4　去头、清洗4.1　去头。原料虾的清洗用低于5℃的冰水清洗，清洗原料虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰保温低于10℃。4.2　清洗。去头虾倒入原料清洗槽中，用低于5℃的冰水曝气流动清洗。5　分级5.1　清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取450g～460g，检查虾的单重是否符合规格要求。5.2　单重合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜。6　去壳/去肠腺6.1　去壳。在粗加工车间进行去壳。6.2　去肠腺。使用小刀对虾开背去肠腺，或者用不锈钢针挑肠。6.3　原料及半成品及时加碎冰保鲜，温度在10℃以下。7　选色、清洗7.1　选色。半成品倒入工作台上人工进行挑选颜色。7.2　清洗。使用虾仁清洗机对虾仁进行清洗。7.3　往洗虾仁机底部的水盘中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在10℃以下。8　食品添加剂的添加准确称量添加剂，倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶内待用。9　浸泡、清洗9.1　浸泡。浸泡期间，每隔0.5h轻搅一次浸泡时间宜控制在2h以内，加碎冰使浸泡溶液温度控制在10℃以下。9.2　清洗。浸泡好的虾仁倒入冰水槽中清洗两次，保证水温在5℃以下，由提升机提升至速冻设备入料口；或者用塑料筐捞虾经流动水、冰水清洗后置于控水架上控水用。10　单体冻10.1　洗净的虾仁直接摆在速冻设备网带上，要求个体分离不得粘连。10.2　人工挑出虾壳、断虾、虾肠不净及规格不符的。10.3　速冻设备温度-38℃以下方可进料，冻结时间根据虾仁的大小进行调节，保证冻结后虾体中心温度达到-18℃或以下。10.4　单冻虾仁经自动镀冰衣槽镀冰衣，在虾仁表面均匀被上一层光滑透明的冰衣。冰衣机两侧加足够的碎冰，保证中间冰水温度在0℃或以下。10.5　镀冰衣后的虾仁经输送带输送至复冻设备中进行复冻，保持复冻机温度在-28至-30℃。11　排盘块冻11.1　定重好的虾仁倒入不锈钢块冻盘中，最底层排列整齐，加入少量冰水，冰水温度在4℃以下，盖上盘盖。11.2　排好的虾仁送入平板机内急冻，进料完毕再进行制冷至-38℃以下冻结4小时以上，使虾仁中心温度达到-18℃或以下。11.3　用浸水或淋水方式迅速脱盘，不应与常温水接触时间太久，以防冰溶化。

本文件规定了潮州菜秋瓜虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜秋瓜焖虾仁4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：明虾20条（约400g）、秋瓜400g、蒜头30g、红辣椒15g、鲜草菇20g、冬菜10g

4.1.2调味料：鱼露5mL、味精2g、芝麻油1mL、生粉8g、上汤50mL、熟猪油50g、调和油400mL(耗80mL)、胡椒粉0.5g

4.2要求将明虾去头、去壳、秋瓜去皮洗净

5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具

5.2器具：砧板、刀具、盘

6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH227—202226.1.1用刀在虾仁背部划上一刀，将其片开（不要片断），剔去虾线

6.1.2将鲜草菇去蒂切成2mm的片、蒜头切去头尾、红辣椒片开去籽切成角、秋瓜切成四瓣平切去瓜釀后切成6cm的段，泡在水中待用

6.2烹调6.2.1将虾仁加入生粉2g上浆

6.2.2用中火把炒锅烧热,倒入调和油,油温升至150℃，加入蒜头炸至金黄色捞出，秋瓜滑油至六成熟捞出，把虾仁滑油至八成熟捞出，沥干油

6.2.3炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将草菇爆香，加入红辣椒炒香，再加入秋瓜、蒜头、冬菜、上汤小火焖5min，加入虾仁，调入鱼露、味精、胡椒粉用湿生粉勾芡，淋入芝麻油，炒匀装盘

7盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘

8质量要求8.1色泽红绿相间

8.2香味清香

8.3口味咸鲜味美

8.4质感滑嫩爽口

9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

本文件规定了潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜荔枝炒虾仁4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜虾仁150g、荔枝250g、青椒30g、彩黄椒30g、彩红椒30g、熟鲜草菇2粒（约30g）

4.1.2调味料：精盐4g、味精2g、生粉5g、上汤80mL、调和油400mL(耗80mL)

4.2要求将荔枝去皮、去核切成两瓣洗净，用盐水（在100mL水中加入1g盐搅拌均匀）浸泡着

5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具

5.2器具：砧板、刀具、圆盘

6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH190—202226.1.1将鲜虾仁背部片开，去除虾线，加入精盐1g、味精1g、生粉2g腌渍入味

6.1.2将青椒、彩黄椒、彩红椒分别切3cm×3cm三角形，熟鲜草菇去掉根部切2mm的片

6.2烹调6.2.1用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至120℃时，把虾仁放入，滑油至八成熟捞出，再放入草菇片、彩椒片滑油20s，倒出沥干油脂待用

6.2.2炒锅里留底油，用中火将鲜虾仁、草菇片、彩椒片翻炒均匀，加入上汤，调入精盐2g、味精1g，加入荔枝肉继续翻炒，湿生粉3g勾芡，淋入包尾油炒匀装盘

7盛装盛装器皿宜选用12吋长盘

8质量要求8.1色泽色彩丰富多样

8.2香味鲜香甜美

8.3口味果香浓郁

8.4质感爽滑甜嫩

9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

本标准规定了抓炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求

本标准适用于抓炒虾仁的加工制作

地方标准《大连连菜烹饪操作规程 油菜熘虾仁》由辽宁省质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《泰州早茶 虾仁蒸饺制作技艺》，主管部门为泰州市市场监督管理局。本文件规定了虾仁蒸饺制作技艺的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于虾仁蒸饺的制作、加工过程。

地方标准《水晶虾仁》，主管部门为舟山市。

地方标准《信阳养生菜烹饪技艺 毛尖虾仁》，主管部门为信阳市市场监督管理局。

地方标准《鲁菜 如意虾仁》，主管部门为山东省市场监督管理局。本标准规定了如意虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的如意虾仁。

地方标准《鲁菜 宫爆虾仁》，主管部门为山东省市场监督管理局。本标准规定了宫爆虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的宫爆虾仁。

地方标准《鲁菜 核桃虾仁》，主管部门为山东省市场监督管理局。本标准规定了核桃虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的核桃虾仁。

地方标准《鲁菜 韭黄虾仁水饺》，主管部门为山东省质量技术监督局。

地方标准《鲁菜 荷花虾仁》，主管部门为山东省质量技术监督局。