鳗鱼质量检测：如何科学检验鳗鱼的品质与安全性

本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片，上汤600mL、姜2片，葱2条

4.1.2调味料：盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g

4.1.3酱碟：红豉油2碟

4.2要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏

将咸菜叶洗净

5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具

5.2器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙

6制作工艺1T/CZSPTXH208—202226.1刀工将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3cm相连的块

6.2烹调将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，撇去浮沫，调入味精2g、胡椒粉即成

跟上红豉油2碟

7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅

8质量要求8.1色泽汤色清澈，鳗鱼灰白

8.2香味咸鲜可口

8.3口味汤清味鲜

8.4质感柔嫩软滑

9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片，上汤600mL、姜2片，葱2条

4.1.2调味料：盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g

4.1.3酱碟：红豉油2碟

4.2要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏

将咸菜叶洗净

5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具

5.2器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙

6制作工艺T/CZSPTXH208—202226.1刀工将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3cm相连的块

6.2烹调将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，撇去浮沫，调入味精2g、胡椒粉即成

跟上红豉油2碟

7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅

8质量要求8.1色泽汤色清澈，鳗鱼灰白

8.2香味咸鲜可口

8.3口味汤清味鲜

8.4质感柔嫩软滑

9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)

地方标准《猪肝鳗鱼千层批烹调操作规程》由大连市质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《鳗鱼工厂化淡水养殖技术规程》由宜宾市农业农村局归口上报，主管部门为宜宾市市场监督管理局。本文件规定了鳗鱼工厂化淡水养殖的养殖场建设、鳗苗质量要求、放养前准备、鳗苗培育、成鳗养殖、日常管理、产品质量和养殖日志。本文件适用于宜宾市行政区域内鳗鱼工厂化淡水养殖。

地方标准《冻星鳗鱼片加工技术规程》，主管部门为山东省市场监督管理局。

行业标准《鳗鱼及其制品中磺胺类药物残留量测定方法 高效液相色谱法》由国家认证认可监督管理委员会归口上报，主管部门为国家质量监督检验检疫总局。本标准规定了鳗鱼及其制品中磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺间二甲氧嘧啶、磺胺喹啉残留量检验的制样和高效液相色谱测定方法。本标准适用于鳗鱼和烤鳗中磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺间二甲氧嘧啶、磺胺喹啉残留量的检测。

本 标 准 规定了出口鳗鱼中毗咯啼吮酸残留量检验的抽样、制样和液相色谱测定方法。本 标 准 适用于出口鳗鱼(活鳗和烤鳗)中毗咯嗜咤酸残留量的检验。

本标准规定了市售咸鳗鱼的质量卫生要求。本标准适用于鲜鳗鱼经盐腌后再晒干或烘干的鳗鱼盐干制品。

国家标准《咸鳗鱼卫生标准》由361（国家卫生健康委员会）归口上报及执行。

国家标准《出口鳗鱼制品质量安全控制规范》由415（海关总署）归口，主管部门为海关总署。

本指导性技术文件规定了出口鳗鱼养殖安全管理、加工过程安全卫生质量控制、运输、检验与监控、检测质量、产品追溯、产品召回及记录等方面的技术要求。本指导性技术文件适用于供加工出口用鳗鱼养殖企业、生产加工企业及出口企业的质量安全控制。

本标准规定了河豚鱼、鳗鱼和对虾中485种农药及相关化学品残留量气相色谱-质谱测定方法。本标准适用于河豚鱼、鳗鱼和对虾中485种农药及相关化学品残留量的定性鉴别，也适用于对其中402种农药及相关化学品进行定量测定。本标准定量测定的402种农药及相关化学品方法检出限为0.0025mg/kg-0.6000mg/kg。

本标准规定了河豚鱼、鳗鱼和对虾中450种农药及相关化学品（参加附录A和附录E）残留量液相色谱－串联质谱测定方法。本标准适用于河豚鱼、鳗鱼和对虾中450种农药及相关化学品残留量的定性鉴别，也适用于其中380种农药及相关化学品的定量测定。本标准定量测定的380种农药及相关化学品的方法检出限为0.02μg/kg～0.195mg/kg（参见附录A）。

本标准规定了河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中苯并咪唑类药物和代谢物残留量的液相色谱-串联质谱检测方法。本标准适用于液相色谱-串联质谱法测定河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中奥芬达唑、芬苯达唑及它们的代谢物奥芬达唑砜，阿苯达唑及其代谢物阿苯达唑-2-氨基砜、阿苯达唑亚砜、阿苯达唑砜、甲苯咪唑及其代谢物氨基甲苯咪唑、羟基甲苯咪唑，氟苯咪唑及其代谢物2-氨基氟苯咪唑，噻苯咪唑及其代谢物5-羟基噻苯咪唑、噻苯咪唑酯，氧苯达唑的残留量。本标准的方法检出限：奥芬达唑、芬苯达唑、奥芬达唑砜、阿苯达唑、阿苯达唑-2-氨基砜、阿苯达唑亚砜、甲苯咪唑、氨基甲苯咪唑、羟基甲苯咪唑、氟苯咪唑、2

本标准规定了河豚鱼、鳗鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素残留量的液相色谱-串联质谱检测方法。本标准适用于河豚鱼、鳗鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素残留量的测定。本标准的方法检出限：河豚鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素均为2.0μg/kg。鳗鱼中林可霉素、红霉素、泰乐菌素、吉他霉素均为2.0μg/kg，螺旋霉素、竹桃霉素、交沙霉素、替米考星均为5.0μg/kg。

本标准规定了河豚鱼、鳗鱼中十八种磺胺类药物残留量的液相色谱-串联质谱测定方法。本标准适用于河豚鱼、鳗鱼中十八种磺胺类药物残留量的测定。本标准的方法检出限均为5.0μg/kg。