面制品质量检测：从原料到成品，如何确保食材安全？

本文件规定了调味面制品的定义、技术要求及检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、保质期等要求。本文件适用于调味面制品的生产、检验与经营。

地方标准《调味面制品良好生产规范》，主管部门为湖南省市场监督管理局。本文件规定了调味面制品的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输及交付控制、产品追溯、召回与不合格品管理、食品安全事故处置、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。本文件适用于调味面制品的生产。

本文件规定了供厦食品生湿面制品的术语和定义、要求、检验方法、标签标识、包装、运输及贮存

第一章范围：说明《预制菜速冻裹面制品》规定的标准内容和适用范围；第二章规范性引用文件：列明了本标准所引用的国内的标准法规等文件；第三章预制菜速冻裹面制品定义：解释了预制菜速冻裹面制品定义；第四章技术要求：规定了在原辅料选用、生产工艺、感官指标、理化指标、污染物残留量、农药残留量、微生物限量、真菌毒素残留量、食品添加剂和净含量允许短缺量的指标要求；第五章生产加工过程卫生要求：规定了产品生产加工过程需符合的要求；第六章检验方法：规定了产品在感官检验、理化检验、微生物检验、净含量检验方法；第七章检测规则，规定了对组批、抽样、检验、判定规则的方法及标准；第八章判定规则：规定了出厂检验、型式检验判定规则的方法及标准；第九章标识、包装、运输、贮存：规定了产品标识、包装、运输、贮存符合的标准及要求；第十章食品防护：规定了食品防护需符合的标准及要求；第十一章食品追溯：规定了食品追溯需符合的标准及要求；第十二章产品召回：规定了产品召回需符合的标准及要求

5技术要求5.1原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定

5.2感官要求感官要求应符合表1的规定

表1感官要求项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽将样品置于白瓷盘中，在自然光下，观察色泽、状态，检查有无异物

闻其气味，用温开水漱口后品其滋味滋味、气味具有产品应有的气味和滋味，无异味状态外形完整，无霉变及其他正常视力可见的外来异物5.3理化指标理化指标应符合表2的规定

表2理化指标项目指标检验方法水分a/（%）≤45.0GB5009.3酸价（以脂肪计）（KOH）b/(mg/g)≤5GB5009.229过氧化值（以脂肪计）b/(g/100g)≤0.25GB5009.227ａ仅适用于馒头、花色面制品

ｂ仅适用于以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或配料中添加油脂的产品

5.4真菌毒素限量和污染物限量5.4.1真菌毒素限量应符合GB2761的规定

5.4.2污染物限量应符合GB2762的规定

5.5微生物限量5.5.1致病菌限量应符合GB29921的规定

5.5.2微生物限量还应符合表3的规定

表3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数52104105GB4789.2大肠菌群5210102GB4789.3平板计数法霉菌b≤150GB4789.15ａ样品的采样及处理按GB4789.1执行

ｂ不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品

5.6食品添加剂和食品营养强化剂5.6.1食品添加剂的使用应符合GB2760及国家卫生健康委员会相关公告的规定

5.6.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定

5.7净含量及允许短缺量应符合JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定

5.8生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定

本标准规定了方便菜肴米面制品的术语和定义、分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存及质量承诺

本标准适用于方便菜肴米面制品的生产、检验和销售

本标准规定了调味面制品的定义、技术要求和检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、保质期等要求本标准适用于预包装调味面制品的生产、检验与销售4技术要求4.1原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定

4.2感官要求感官要求应符合表1的规定

表1　感官要求项目　要求　色泽　具有该产品应有的色泽　滋味、气味　具有该产品应有的滋味与气味，无酸败，无异味　状态　具有该产品应有的组织状态，无霉变，无正常视力可见外来异物　检验方法:取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味4.3理化指标理化指标应符合表2的规定

表2　理化指标项目　指标　检验方法水分/（g/100g）≤　24.0GB5009.3直接干燥法脂肪/（g/100g）≤　25.0　GB5009.6索氏抽提法氯化物（以Cl-计）/（%）≤　4.2　GB5009.44电位滴定法酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤　3.0　GB5009.229冷溶剂自动电位滴定法过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25　GB5009.227滴定法4.4真菌毒素限量和污染物限量4.4.1真菌毒素限量应符合GB2761中带馅（料）面米制品的规定

4.4.2污染物限量应符合GB2762中带馅（料）面米制品的规定

4.5微生物限量4.5.1致病菌限量应符合GB29921中方便面米制品的规定

4.5.2微生物限量还应符合表3的规定

表3　微生物限量项目　采样方案a及限量　检验方法　n　c　m　M　菌落总数/（CFU/g）　5　2　10000100000　GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）　5　2　10　100　GB4789.3平板计数法霉菌/（CFU/g）≤　150　GB4789.15a样品的采样和处理按GB4789.1执行

4.6食品添加剂和食品营养强化剂4.6.1食品添加剂的使用应符合GB2760中方便米面制品及国家卫生健康委员会相关公告的规定

4.6.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定

4.7净含量及允许短缺量应符合JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定

4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定

1范围本标准规定了膜压饰面制品的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输本标准适用于膜压饰面制品3术语和定义GB/T18259—2018界定的及下列规定的术语和定义适用于本文件

为了便于使用，以下重复列出了GB/T18259—2018中的一些术语和定义

3.1膜压饰面制品decorativeproductswithfilmbypressing以单面饰面人造板为基材，经过加工、施胶后，采用真空吸覆热压设备，将热塑性装饰膜一次性吸覆于基材正面和侧面的板件

3.2热塑性装饰膜thermoplasticdecorativefilm以经背涂处理的热塑性树脂薄膜为基材，直接或经表面印刷后，正面可加透明膜制成的复合装饰膜3.3表面耐污染性resistancetosurfacestaining产品表面对酸碱化学试剂及常用的饮料、调料等作用的承受能力

[GB/T18259—2018，定义3.4.81]3.4表面耐磨性resistancetosurfacewearing产品表面在一定摩擦力作用下保持原有图案及色彩的能力

[GB/T18259—2018，定义3.4.82]3.5耐冷热循环性surfaceresistancetohigh-lowtemperaturecycle产品经冷热循环试验后，保持其原有表面性能稳定的能力

[GB/T18259—2018，定义3.4.85]3.6边角缺损edgesandcornerbreakage因机械或人为操作不当所造成的产品四角或边缘部分缺失或损伤的现象

[注：改写GB/T18259—2018，定义2.46]3.7颜色不匹配colorunmatching某一图案的颜色与给定标样图案的颜色不一致

[GB/T18259—2018，定义3.4.73]4技术要求4.1外观质量膜压饰面制品根据外观质量分为优等品、合格品两个等级

本标准规定了调味面制品的定义、技术要求及检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、保质期等要求本标准适用于调味面制品的生产、检验与经营本标准规定了调味面制品的定义、技术要求及检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、保质期等要求

本标准适用于调味面制品的生产、检验与经营

本标准规定了调味面制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则本标准适用于调味面制品规定了调味面制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则

1范围2规范性引用文件3术语和定义4选址及厂区环境5厂房和车间6设施与设备7卫生管理8食品原辅料和食品相关产品9生产过程的食品安全控制10检验11食品的贮存、运输及交付控制12产品追溯、召回与不合格品管理13食品安全事故处置14培训15管理制度和人员16记录和文件管理附录A等要求

本标准规定了调味面制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系、管理职责、前提计划、HACCP计划的建立和实施等要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全调味面制品本标准适用于调味面制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和包装材料采购、加工、包装、贮存、运输等1.范围2.规范性引用文件3.术语和定义4.调味面制品生产企业HACCP体系5.管理职责6.提前计划7.HACCP计划的建立和实施

本文件规定了调味面制品用小麦粉的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存等要求本文件适用于以小麦为原料制成的用于加工调味面制品的小麦粉本文件规定了调味面制品用小麦粉的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存等要求

本文件适用于以小麦为原料制成的用于加工调味面制品的小麦粉

本文件规定了调味面制品用盐的术语和定义、分类、要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期本文件适用于以矿区地下深井卤水为原料，经净化、蒸发结晶、脱水、干燥，添加或未添加碘酸钾，添加或未添加亚铁氰化钾，经混合、包装加工而成的调味面制品用盐本文件规定了调味面制品用盐的术语和定义、分类、要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期

本文件适用于以矿区地下深井卤水为原料，经净化、蒸发结晶、脱水、干燥，添加或未添加碘酸钾，添加或未添加亚铁氰化钾，经混合、包装加工而成的调味面制品用盐

本文件规定了调味面制品制品中脱氢乙酸的测定-高效液相色谱测定方法

本文件适用于调味面制品中脱氢乙酸的测定

地方标准《清真面制品企业准则》，主管部门为甘肃省质量技术监督局。