鱼片质量检测：确保食品安全的科学之道

5检验规则5.1组批同原料、同工艺、同设备、同班次生产的产品为一批。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验产品出厂前应进行出厂检验，合格方可出厂。出厂检验的项目为感官、大肠菌群、净含量。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定检验项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。微生物指标有不符合时即判为不合格且不应复检。当检验项目有其他指标不符合本文件要求时，允许用留样对不符合项进行复检，结果判定以复检结果为准。

5检验规则5.1组批同原料、同工艺、同设备、同班次生产的产品为一批。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验产品出厂前应进行出厂检验，合格方可出厂。出厂检验的项目为感官、大肠菌群、净含量。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定检验项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。微生物指标有不符合时即判为不合格且不应复检。当检验项目有其他指标不符合本文件要求时，允许用留样对不符合项进行复检，结果判定以复检结果为准。

地方标准《福鼎小吃 福鼎鱼片制作规范》由宁德市商务局归口上报，主管部门为宁德市市场监督管理局。本文件规定了福鼎鱼片的原料、卫生要求、制作工艺、质量要求、预包装检验、标志、标识及使用等内容。本文件适用于福鼎鱼片的加工制作、质量控制和产品检验。

国家标准《冻罗非鱼片加工技术规范》由TC156（全国水产标准化技术委员会）归口，TC156SC3（全国水产标准化技术委员会水产品加工分会）执行，主管部门为农业农村部。

本文件规定了冻罗非鱼片加工的原料鱼、生产用水、加工过程等方面的要求，描述了相应的证实方法。本文件适用于以活罗非鱼(Oreochromis spp.)为原料加工冻罗非鱼片产品的生产过程。

地方标准《免浆黑鱼片加工技术规范》由中山市农业农村局归口上报，主管部门为中山市市场监督管理局。本文件规定了免浆黑鱼片加工的术语和定义、加工环境条件、原辅料、加工过程、贮存、运输、销售及生产记录。本文件适用于以黑鱼为原料，经初加工，再配以辅料经腌制、速冻，在低温状态下贮运和销售的预包装食品的加工生产。

本文件规定了香烤鱼片的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存

本文件适用于以淡水白鲳为主要原料，经过解冻、盐漂、干燥、烤制、调味、包装、杀菌等加工工序制作而成的香烤鱼片产品的加工、检验、流通与销售

其他淡水鱼类加工的产品可参照执行

本标准提出了香烤鱼片产品的感官要求、理化指标、微生物、添加剂、净含量的控制要求。标准的总体指标以相关国家标准、企业出厂实测数据及型式试验报告数据为依据，并在此基础上，提出了更高要求。（1）水分目前本产品没有国家标准的要求，故依据公司多年以来市场销售的反馈，以消费者比较满意口感程度，得出水分≤35%的要求；（2）盐分目前本产品没有国家标准的要求，由于水产品的易腐败特性，在长时间的加工过程中鱼肉会自溶及微生物生长情况，因此增加盐分有利于保持鱼肉质量。但盐分较高的产品对人体健康造成不利影响，并且消费者也已形成了低钠饮食的健康食品观念。本产品虽为罐头食品，但工艺过程中涉及到长时间的浸渍过程，过低的盐分会导致鱼肉在生产过程中变质产生危害物质。依据本公司多年的产品经验，盐分≤5%情况下达到产品的质量要求，因此产品的含盐量设定为5%。（3）固形物含量是罐头食品的重要指标，依据产品现有的指标，提出需高于80%。（4）甲基汞、无机砷、铅、镉、铬、多氯联苯、其他污染物限量依据GB2762要求提出，为体现产品的高安全性，将甲基汞、铅、镉指标严格要求，依据本公司多年的检测，产品能够达到要求。（5）微生物指标依据GB7098要求提出（6）试验方法：标准提出的感官方法参考了GB/T10786的试验方法，其他方法参考相应的指标标准指定的检测方法。（7）检验规则：标准提出了出厂检验与型式检验的分类。（8）标志、包装、运输与贮存：标准提出了香烤鱼片食品的标志及包装贮存要求。（9）质量承诺：标准提出了制造商对于香烤鱼片食品的质量保障、售后服务的要求。

本文件规定了香烤鱼片产品加工的条件、工艺流程、技术及外包装、标签、贮藏和运输

本文件适用于以淡水白鲳为原料的香烤鱼片产品的加工过程

其他淡水鱼类为原料的可参照执行

本标准提出了香烤鱼片产品的加工条件、加工工艺流程、加工技术要求、包装、标签、贮藏和成品运输的控制要求。标准的总体指标以相关国家标准、企业出厂实测数据及型式试验报告数据为依据，并在此基础上，提出了更高要求。（1）原料是直接影响香烤鱼片产品的重要因素，GB/T18109-2011冻鱼标准只对冻鱼的存放条件进行了限定，对物流过程中的要求并未明确。依据GB/T24861-2010水产品流通管理技术规范，到厂冻品中心温度在-18℃以下可以保证产品质量；（2）由于鱼肉是易腐烂的原料，解冻过程会直接影响产品的安全性，需要对解冻过程控制提出要求。依据NY/T3524-2019冷冻肉解冻技术规范要求，制定冻后的鱼体中心温度控制在0℃-4℃左右，而针对鱼肉特性，对解冻时间进行更为严格的规定，由不超过24小时改为不超过12小时，并且依据水产品行业多年的生产经验，该要求能够达到；（3）盐漂过程需要较长时间，鱼体容易发生腐败变质，因此需要加盐及控温。根据日常生产过程数据分析，含盐量3%以上水温20℃以下能够控制鱼肉的品质，但含盐量大于6%时，会导致成品盐分过高，不利于消费者身体健康。因此规定含盐量为3-6%，水温为20℃以下。（4）温度过高则鱼体表面水分蒸发过快，而鱼肉内水分未完全渗透，导致产品返潮，因此规定温度不超过38℃。烘干过程时间较长，虽然干制可以抑制鱼体微生物生长，而烘干时间过长则会导致鱼肉微生物生长，根据生产经验，规定烘干时间为28小时内。烘干最后水分含量在28%-35%既可以控制水分抑制微生物生长，又可以保持较好的口感。（5）烤制过程既是保证产品的质量关键，也是保证产品食用安全的关键，过度烘烤会产生有害物质，根据生产经验，180℃-190℃之间、烤制时间15min-20min产品质量较好，安全性高。（6）杀菌过程是产品安全性的重要保证，直接影响产品的食用安全，但过度杀菌则会影响产品的质量。因此规定采用更为先进的二次阶梯式升温杀菌，考虑到行业内企业的设备持续更行情况，也允许进行一次高温灭菌，灭菌工艺参数根据产品规格进行严格区分。同时，根据原料鱼的易腐特性，杀菌应当天进行。（7）修剪、调味、包装过程为常规工艺参数（8）标志、包装、运输与贮存：标准提出了香烤鱼片的标志及包装贮存要求。（9）工艺流程：标准提出了现正使用的香烤鱼片工艺流程。

本文件规定了香烤鱼片产品原料的要求、试验方法、运输和贮存

本文件适用于加工香烤鱼片的淡水白鲳的原料要求，其他淡水鱼类可参照执行

本标准提出了香烤鱼片原料的感官要求、规格要求、安全指标要求。标准的总体指标以相关国家标准、企业出厂实测数据及型式试验报告数据为依据，并在此基础上，提出了更高要求。（1）香烤鱼片原料主要为淡水白鲳腹部，原料鱼的规格直接影响产品的形态及质量，鱼体太大则后续包装不严密，鱼体太小易过度烘烤，引起食用安全问题，依据本公司多年制作香烤鱼片的经验，每尾鱼去头、去鳞、去内脏后重量在350g-550g之间能够保证香烤鱼片成品的质量要求。（2）甲基汞、无机砷、铅、镉、铬、多氯联苯、其他污染物限量依据GB2762-2022要求提出。其中甲基汞、镉和铅指标依据NY5073-2006无公害食品水产品中有毒有害物质限量规定，并征求了同行企业的意见，共同认为采用无公害活鱼可以达到此标准水平。（3）感官指标、理化指标中的挥发性盐基氮和安全依据GB2733、GB2762、GB2763和GB31650等国家标准要求提出。（4）试验方法：标准提出满足香烤鱼片原料技术要求的试验方法。（5）检验规则：标准提出了出厂检验与型式检验的分类。（6）标志、包装、运输与贮存：标准提出了香烤鱼片原料的标志及包装贮存要求。（7）质量承诺：标准提出了制造商对于香烤鱼片原料的质量保障、售后服务的要求。

本文件规定了淡水鱼片加工的加工企业基本要求、原辅料要求、加工技术要求和生产记录要求

本文件规定了酸菜鱼鱼片质量的基本条件、质量要求、试验方法、检验规则、标签标志标识和包装，以及运输、贮存及销售

本文件规定了速冻巴沙鱼片、块的要求、生产加工过程、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法

本文件适用于速冻巴沙鱼片、块的生产、检验和销售

本文件规定了免浆脆肉鲩无骨鱼片的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及销售本文件适用于以脆肉鲩活鱼，通过放血、宰杀、去鳞、分割取片、拉除鱼刺、切片、配以辅料，经调味制作加工、分装、封口，再采用速冻（产品热中心温度≤-18℃）工艺制作而成，在低温状态下贮存、运输和销售的非即食生制的预包装食品4　技术要求　4.1　原辅料要求脆肉鲩：应符合GB2733、GB/T5055和DB4420/T1的规定

白砂糖：应符合GB/T317和GB13104的规定

食用植物油：应符合GB2716的规定

食用盐：应符合GB2721和GB/T5461的规定

味精：应符合GB2720的规定

复配水分保持剂、复配增稠剂：应符合GB26687的规定

饮用水：应符合GB5749的规定

以上原辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB31650的要求

4.2　感官要求应符合表1的规定

表1　感官要求项目　要求色泽　具有该产品应有的色泽滋味及气味　具有该产品特有的滋味及气味形态　呈规则片状，无鱼刺，单片厚度为（1～3）mm组织结构　熟制后肉质紧密、爽脆软滑，带有韧性，肉丝不易拉断杂质　无肉眼可见的外来杂质4.3　理化指标应符合表2的规定

表2　理化指标项目　指标过氧化值（以脂肪计），g/100g≤　0.25挥发性盐基氮，mg/100g≤　20无机砷（以As计），mg/kg≤　0.1铅（以Pb计），mg/kg≤　1.0镉（以Cd计），mg/kg≤　0.1甲基汞（以Hg计），mg/kg≤　0.5铬(以Cr计)，mg/kg≤　2.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤　4.0多氯联苯，mg/kg≤　0.54.4　微生物指标应符合表3的规定

表3　微生物限量致病菌指标　采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）　n　c　m　M沙门氏菌　5　0　0　-金黄色葡萄球菌　5　1　1000CFU/g　10000CFU/g注1：样品的采样和处理，按GB4789.1执行

注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值

4.5　农药残留和兽药残留农药残留限量应符合GB2763的要求

兽药残留限量应符合GB31650、中华人民共和国农业农村部公告第250号及国家相关规定和公告

4.6　食品添加剂要求食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定

食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定

4.7　净含量和主料含量净含量按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》执行

主料含量不低于90%

5　生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB31646规定

本文件规定了免浆脆肉鲩无骨鱼片的术语和定义、技术要求、生产加工过程的要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存及销售本文件适用于以脆肉鲩活鱼，通过放血、宰杀、去鳞、分割取片、拉除鱼刺、切片、配以辅料，经调味制作加工、分装、封口，再采用速冻（产品热中心温度≤-18℃）工艺制作而成，在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品4　技术要求4.1　原辅料要求4.1.1脆肉鲩：应符合GB/T5055和DB44/T845的规定

4.1.2白砂糖：应符合GB317的规定

4.1.3食用植物油：应符合GB2716的规定

4.1.4食用盐：应符合GB5461的规定

4.1.5味精：应符合GB2720的规定

4.1.6饮用水：应符合GB5749的规定

4.1.7以上原辅料还需分别符合GB2762、GB2763的要求

4.2　感官要求感官要求应符合表1的规定

表1感官要求项目　要求色泽　具有该产品应有的色泽

滋味及气味　具有该产品特有的滋味及气味

形态　呈规则片状，单片厚度1-3毫米

组织结构　熟制后肉质紧密、爽脆软滑，带有韧性，肉丝不易拉断

杂质　无肉眼可见的外来杂质

4.3　净含量和主料含量4.3.1净含量按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行

4.3.2主料含量不低于90%

4.4　理化指标应符合表2的规定

表2理化指标项目　指标过氧化值（以脂肪计），（g/100g）≤　0.25无机砷（以As计），mg/kg≤　0.1铅（以Pb计），mg/kg≤　1.0镉（以Cd计），mg/kg≤　0.1甲基汞（以Hg计）mg/kg≤　0.5挥发性盐基氮，mg/100g≤　204.5　食品添加剂要求4.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定

4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760和GB26687的规定

4.6　微生物指标应符合表3的规定

表3微生物限量致病菌指标　采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）　n　c　m　M沙门氏菌　5　0　0　-金黄色葡萄球菌　5　1　1000CFU/g　10000CFU/g注1：样品的采样和处理，按GB4789.1执行

注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值

本标准规定了宁化客家小吃生鱼片的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间

本标准适用于宁化客家小吃生鱼片的烹饪制作

地方标准《大连连菜烹饪操作规程 熘鱼片》由辽宁省质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。