蛋黄检测：如何确保你吃的蛋黄安全无虞？

本文件规定了潮州菜脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间

本文件适用于烹制潮州菜脆皮鸡蛋黄

4原料及要求4.1原料4.1.1原料：熟鸡蛋12个，薄饼皮150g，面粉150g，鸡蛋1个。4.1.2调味料：白糖200g、生粉30g、无铝泡打粉3g、盐1g、调和油1000mL（实耗100mL）。4.2要求4.2.1把熟鸡蛋去壳去蛋白取出完整蛋黄，放入盛5g干生粉的碗里，均匀沾上生粉。4.2.2调脆浆：面粉150g、生粉25g、泡打粉3g、盐1g、调和油20mL、清水100mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺1T/CZSPTXH297—20246.1刀工薄饼皮切成50mm×3mm的丝待用。6.2烹调6.2.1炒锅洗净加入调和油，中火烧至油温160℃把薄饼皮炸成酥脆金黄色捞起放凉。6.2.2候油到150℃时，端离火位或关小火，将粘上干粉的蛋黄逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，再将用180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.2.3用白糖、清水100mL放入洗净的炒锅中，小火加热至糖浆呈琥珀色成拨丝糖浆时，迅速把炸好的蛋黄放入糖浆中裹上糖浆，再均匀裹上脆皮薄饼皮丝，即成菜上盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整，滚粘均匀。8.2色泽色泽金黄。8.3香味蛋味清香。8.4口味香甜。8.5质感外脆内松。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

本文件规定了潮州菜蛋黄酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间

本文件适用于烹制潮州菜蛋黄酥

4原辅料要求4.1油皮原料：中筋面粉95g、猪油33g、细砂糖20g、水45mL。4.2油酥原料：低筋面粉75g、猪油50g。4.3馅料：甜红豆馅250g。4.4辅料：生咸鸭蛋黄10个、白酒10mL、蛋黄液20g、熟黑芝麻粒3g。5烹饪器具5.1炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。5.2器具：擀面杖、毛刷。6制作工艺6.1将中筋面粉95g放于台面开窝，加入猪油33g、细砂糖20g、清水45mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松弛30min，制成水油皮待用。6.2将低筋面粉75g，加入猪油40g搓揉均匀，制成酥心待用。1T/CZSPTXH242—20246.3咸鸭蛋黄去除蛋白薄膜，喷白酒10mL风炉烤箱140℃烤15min，冷却备用。6.4将甜红豆馅均匀分成10份搓圆，包入烤好咸鸭蛋黄，搓圆待用。6.5将水油皮、酥心各分成10份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约12cm的薄圆形，放上内馅（甜馅咸蛋黄）包圆，封口向下，表面刷上蛋黄液、黑芝麻。6.6风炉烤箱预热至165℃，放入包好的蛋黄酥烤30min后装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽色泽金黄。8.3香味香气浓郁。8.4口味咸甜相称。8.5质感外层酥脆，内心柔软。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

地方标准《蛋黄果嫁接繁育技术规程》由广西壮族自治区农业农村厅归口上报，主管部门为广西壮族自治区市场监督管理局。本文件界定了蛋黄果的术语和定义，规定了蛋黄果苗嫁接繁育苗圃地选择、砧木苗培育、苗木嫁接、出圃、档案管理等要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内蛋黄果嫁接苗的繁育。

本文件规定了蛋黄果轻简化栽培的园地规划、苗木选择、结果枝培养、果园生草、水肥一体化、病虫害防治、生产记录档案

本文件适用于蛋黄果轻简化栽培技术规程

1　术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。2　园地规划2.1种植小区平缓地小区面积5hm2～10hm2，山丘地小区的面积2hm2～4hm2为宜。2.2种植规格种植密度5m×6m或6m×7m。2.3道路规划根据园区大小配套主干、支干、田间道，方便相关机械通行。2.4排水系统结合园区道路规划主渠、支渠，主渠、支渠相通。2.5灌溉系统根据地形、地貌、种植小区大小等配套水肥一体化设施。3　苗木选择采用嫁接大苗，规格按照附录A执行，等级不低于三级要求。4　结果枝培养在二级、三级、副级枝上培养下一级枝，确保2年～3年末级枝达120条～150条。5　果园生草覆盖配合生草，行间种植柱花草、爪哇大豆、苕子、蝴蝶豆、崖州硬皮豆等管理粗放的草种，达到以草控草，以草代耕，提高土壤肥力，实现轻耕耕作。6　水肥一体化6.1设施建设水肥一体化设施建设应符合NY/T4368的要求。6.2水分管理幼树及结果树营养生长期保持土壤田间持水量为60%～90%。结果树果实成熟后期保持土壤田间持水量为60%～70%。花芽分化期控制好水分，确保花芽能正常萌发。6.3施肥6.3.1　施肥原则按NY/T2624要求执行。6.3.2　施肥方法施肥时，先滴清水10min，再注入肥液进行滴灌施肥；施肥完成后，继续进行清水滴灌约20min～30min，冲洗管道。6.3.3　施肥量6.3.3.1幼树保持“一梢一肥”的原则，每次新稍株施46%的尿素30g～50g。11月下旬～12月下旬，株施复合肥（15-15-15）50g～100g。6.3.3.2结果树采果后株施采果后株施复合肥（15-15-15）500g～1500g，果实膨大期株施46%尿素200g～400g，复合肥（15-15-15）200g～400g。7　病虫害防治采用行走式喷雾机、无人机等机械化喷药方式。防治要求按照附录B执行。8　生产记录档案应建立包括苗木选择、果园生草、轻简化树体培养、水肥一体化、病虫害防治、宜区机械应用等信息的生产记录档案，至少保存2年以上。

本文件规定了蛋黄果矮化树形培养的种植密度、定主干、主枝培养、树形培养、抹花除果、控高相关技术

本文件适用于云南蛋黄果矮化树形培养

1　术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。2　种植密度种植密度4m～5m×6m～7m。3　定主干植株距地面60cm～80cm处截干。4　主枝培养在主干顶部留2～3个方向各异，相近水平的枝条作为主枝。5　树形培养5.1在主枝距主干20cm～30cm处截断，留方向各异，无重叠的枝条2～3个作为副级枝，依此类推培养下一级副级枝，确保定植3～4年副级枝达120～150条。5.2去除病虫枝、弱枝，4～5年副级枝达150～200条。5.3去除病虫枝、弱枝，最终达到副级枝条数量为160～250条的丰产树形。6　抹花除果6.1种植前3年，抹除全部花和幼果。6.2定植4～5年，抹除部分花和幼果，确保树体能正常营养生长和少量挂果。6.3丰产期后，10月～11月抹除全部反季花。7　控高控制株高在3.0m～3.5m。

本文件规定了潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜蛋黄卷4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：生咸蛋黄12个、白膘肉片12片（4cm×4cm×0.2cm）、果仁糖粉100g，鸡蛋2个

4.1.2　调味料：白砂糖100g、面包糠200g、生粉10g、调和油800mL

4.2　要求4.2.1　将白膘肉片每片都粘上白砂糖放进保鲜冰箱腌制12h,制成冰肉

4.2.2　果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）

5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具

5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙

6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状

6.1.2　将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型

用生粉封口

6.1.3　鸡蛋打入碗中用筷子打散

6.1.4　将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中

6.2　烹调6.2.1　起锅烧热加入调和油，用中火加热至160℃，放入蛋黄卷炸至定型捞出

6.2.2　再用130℃油温浸炸蛋黄卷2min至熟捞出

6.2.3　升高油温至160℃，放入蛋黄卷复炸酥脆捞出，控干油份

6.2.4　蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用

7　盛装盛装器皿宜选用12吋鱼盘

8　质量要求8.1　色泽色泽金黄

8.2　香味蛋香浓郁

8.3　口味口感丰富、香甜适口8.4　质感酥脆松香

9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)

地方标准《蛋黄果采收、包装及储运技术规程》由云南省农业标准化技术委员会（YNTC07）归口上报，主管部门为保山市市场监督管理局。本文件规定了保山市蛋黄果的术语和定义、采收、包装、标识、运输和储存。本文件适用于保山市蛋黄果的采收、包装及储运。

地方标准《蛋黄果栽培技术规程》由云南省农业标准化技术委员会归口上报，主管部门为保山市市场监督管理局。本标准适用于保山市蛋黄果栽培管理

地方标准《蛋黄果育苗技术规程》由云南省农业标准化技术委员会归口上报，主管部门为保山市市场监督管理局。本标准适用于保山市蛋黄果育苗

地方标准《咸蛋黄》，主管部门为湖北省质量技术监督局。

行业标准《牙膏中蛋黄球蛋白（IgY）活性效价测定方法》由全国牙膏蜡纸品标准化中心归口上报，主管部门为工业和信息化部。本标准规定了牙膏中蛋黄球蛋白（IgY）活性效价的检测方法。本标准适用于牙膏中添加蛋黄球蛋白（IgY）活性效价的测定。

行业标准《蛋黄酱》由全国调味品标准化技术委员会归口上报，主管部门为工业和信息化部。本标准规定了蛋黄酱产品的术语和定义、原料要求、技术要求、试验方法、标签标志、包装、运输和贮存要求。本标准适用于3.1中所规定的产品。

行业标准《咸鸭蛋黄》由工业和信息化部归口上报，主管部门为工业和信息化部。本标准规定了咸鸭蛋黄的术语和定义、原辅料和食品添加剂、技术要求、生产加工工程的质量管理、检验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、储存与销售和召回的要求。本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。

行业标准《蛋类芯饼（蛋黄派）》由工业和信息化部归口上报，主管部门为工业和信息化部。本标准规定了蛋类芯饼产品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、生产加工过程卫生条件、标签标志、包装、运输、贮存和召回等内容。本标准适用于以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、成型、烘烤、夹入或注入糖、油脂等混合而成的馅料(或软棉花糖、果酱馅料)，在其表面涂饰(或不涂饰)巧克力浆及其制品等，经预包装而制成的各种蛋类芯饼。