腐乳检测：你知道它的成分安全吗？

3　术语和定义DB53/T713、《中华人民共和国商标法》《地理标志产品保护规定》给出的以及下列术语和定义适用于本文件

3.1　牟定腐乳地理标志专用标志指国家知识产权局发布的，适用在按照DB53/T713、《牟定腐乳地理标志产品保护管理办法》《牟定腐乳地理标志证明商标管理规则》组织生产的牟定腐乳产品上的官方标志

3.2　牟定腐乳地理标志保护范围指原国家质量监督检验检疫总局依据《地理标志产品保护规定》核准，以2014年第139号公告批准的牟定县共和镇、新桥镇、江坡镇、凤屯镇、安乐乡、戌街乡、蟠猫乡现辖行政区域

3.3　牟定腐乳地理标志证明商标持有人指依照《中华人民共和国商标法》，经国家知识产权局商标局核准注册，持有牟定腐乳地理标志证明商标的牟定县腐乳协会

3.4　知识产权管理部门指地方各级市场监督管理局（知识产权局）

4　合法使用人牟定腐乳地理标志专用标志的合法使用人包括下列主体：a）经公告核准使用牟定腐乳地理标志产品专用标志的生产者；b）经公告备案的牟定腐乳证明商标的被许可人；c）经国家知识产权局登记备案的其他使用人

5　申请使用基本要求5.1生产者申请使用牟定腐乳地理标志专用标志，应满足以下条件：a）依法在牟定腐乳地理标志保护范围内登记注册，并从事牟定腐乳生产；b）按照DB53/T713规定正常生产经营，并建立有完整、可追溯的产品质量档案；c）近3y内无重大质量违法行为的

5.2其他主体地方知识产权管理部门、其他机构和社会组织在举办研讨会、展览、展会等公益性活动时可申请使用地理标志专用标志

6　申请6.1牟定腐乳地理标志保护产品牟定腐乳地理标志保护产品生产者申请使用地理标志专用标志的，应向牟定县知识产权管理部门提出申请，申请材料包括：——地理标志保护产品专用标志使用申请书；——申请主体营业执照复印件；——申请主体食品生产许可证复印件；——县知识产权管理部门出具的产品产自地理标志保护区范围内的证明；——最近3年法定产品质量检验机构出具的检验报告；——其他相关证明

6.2牟定腐乳地理标志证明商标经牟定腐乳地理标志证明商标持有人授权，并经公告备案的地理标志证明商标的被许可人申请使用地理标志专用标志的，应向牟定县知识产权管理部门提出申请，申请材料包括：——地理标志商标专用标志使用申请表；——牟定腐乳地理标志证明商标注册公告或商标注册证复印件；——牟定腐乳地理标志证明商标初步审定公告（含公告全部内容）；——申请主体所执行的产品标准；——牟定腐乳地理标志证明商标使用许可备案公告或商标使用许可备案通知书

6.3其他主体申请主体向省知识产权管理部门提出申请，填写《地理标志专用标志使用登记备案表》

7　审查7.1初审7.1.1牟定县知识产权管理部门受理申报材料后，对申请材料进行初审

7.1.2初审符合申报要求的，出具初审意见，报上一级知识产权管理部门审核

7.1.3初审不符合申报要求的，退回申报材料，书面告知申请主体

7.2审核牟定腐乳地理标志专用标志经国家知识产权局审核通过并发布公告核准后即可使用

8　使用8.1牟定腐乳地理标志下载使用使用主体凭牟定县知识产权管理部门发放的下载口令在国家知识产权局官方网站下载基本图案矢量图并按《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定规范使用

8.2标示标注8.2.1牟定腐乳地理标志专用标志应采用以下方法进行标示：——采取直接贴附、刻印、烙印或者编织等方式将地理标志专用标志附着在产品本身、产品包装、容器、标签等上；——使用在产品附加标牌、产品说明书、介绍手册等上；——使用在广播、电视、公开发行的出版物等媒体上，包括以广告牌、邮寄广告或者其他广告方式为地理标志进行的广告宣传；——使用在展览会、博览会上，包括在展览会、博览会上提供的使用地理标志专用标志的印刷品及其他资料；——使用于电子商务网站、微信、微信公众号、微博、二维码、手机应用程序等互联网载体上；——其他合乎法律法规规定的标示方法

8.2.2牟定腐乳地理标志专用标志矢量图应按比例缩放，标注应清晰可识，不应更改专用标志的图案形状、构成、文字字体、图文比例、色值等

8.2.3应在牟定腐乳地理标志专用标志的指定位置标注合法使用人的统一社会信用代码

8.2.4牟定腐乳地理标志保护产品使用专用标志的，应同时标注地理标志专用标志和地理标志名称“牟定腐乳”，并在产品标签或包装物上标注所执行的地理标志产品标准代号“DB53/T713”

8.2.5牟定腐乳地理标志证明商标使用专用标志的，应同时使用地理标志专用标志和证明商标，并加注商标注册号

9管理9.1合法使用人应按照DB53/T713、《牟定腐乳地理标志产品保护管理办法》的规定组织生产经营活动

9.2合法使用人应规范使用牟定腐乳地理标志专用标志，充分利用信息化手段，建立专用标志的印刷、发放和使用台账

9.3合法使用人应按于当年1月31日前向牟定县知识产权管理部门报送上一年度牟定腐乳地理标志专用标志使用情况

9.4牟定腐乳地理标志证明商标合法使用人还应同时向牟定腐乳地理标志证明商标持有人报送上一年度牟定腐乳地理标志专用标志使用情况

9.3合法使用人未在地理标志保护产品上使用专用标志时间超过2y的，由牟定县知识产权管理部门按规定申请注销其牟定腐乳地理标志专用标志使用资格

9.4合法使用人在其被委托加工的产品上不得使用地理标志专用标志

3　术语和定义GB/T27922、DB53/T713给出的术语和定义适用于本文件

4　责任和义务4.1牟定腐乳地理标志产品生产企业4.1.1建立明确的售后服务标准和流程，规划并建立售后服务体系、受理客户投诉通道

4.1.2及时向经销商传达服务活动相关信息，接受经销商或消费者的服务请求，并提供咨询服务及投诉受理，履行与经销商或消费者达成的服务承诺

4.1.3建立顾客满意度测评机制，按照SB/T10409的规定组织开展顾客满意度调查和测评分析，并根据测评结果持续改进产品和服务

4.1.4配合消费者维权组织开展消费纠纷调查和处置

4.2经销商4.2.1建立受理消费者投诉通道，及时回应消费者提出的服务请求或咨询投诉

4.2.2向牟定腐乳地理标志产品生产企业反馈消费者的投诉或改进意见

4.2.3配合牟定腐乳地理标志产品生产企业开展顾客满意度调查或为消费者提供相关增值服务

4.2.4配合消费者维权组织开展消费纠纷调查和处置

5　服务内容5.1牟定腐乳地理标志产品生产企业应为经销商或消费者提供如下售后服务：a）经销商或消费者提出的货物配送合理需求；b）经销商或消费者合理咨询的信息回复；c）经销商或消费者投诉的及时答复；d）经销商或消费者因产品质量问题提出退换货需求的及时答复；e）经销商或消费者根据《中华人民共和国消费者权益保护法》提出的其他合理需求的及时答复

5.2牟定腐乳地理标志产品经销商应为消费者提供如下售后服务：a）消费者提出的货物配送合理需求；b）消费者合理咨询的信息回复；c）消费者投诉的及时答复；d）消费者因产品质量问题提出退换货需求的及时答复；e）消费者根据《中华人民共和国消费者权益保护法》提出的其他合理需求的及时答复

6　基本要求6.1牟定腐乳地理标志产品生产企业、经销商应根据自身的经营模式通过自建或委托设立售后服务部门

6.2牟定腐乳地理标志产品生产企业、经销商应建立与自身的经营策略、产品销售规模相适应的售后服务网点，并对售后服务网点及提供售后服务的人员进行有效管理，保持良好的视觉和服务形象

6.3投诉处理应按GB/T17242的规定进行

6.4退、换货时限应符合国家有关规定

6.5提供服务到达的时间应符合服务承诺的要求

7　售后服务质量测评及结果运用7.1售后服务质量测评牟定腐乳地理标志产品生产企业、经销商应按GB/T27922的规定建立售后服务评价机制，每年对售后服务质量进行测评

7.2结果运用应将售后服务测评结果运用于服务的改进和提高

3　术语和定义GB/T18354、DB53/T713界定的术语和定义适用于本文件

4　贮存4.1库房4.1.1应避免设置在低洼处，远离火源，通风良好，配备足量的防汛、防火、物资、防鼠、防虫设施设备

4.1.2应对库房合理布局分区，根据需要设置收货区、储存区、发货（备货）区、退货验收区、残次品区等

4.2入库4.2.1牟定腐乳货物不应与有毒、有害物品混装、混放，不应接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物

4.2.2仓管人员接到牟定腐乳货物入库预报后予以确认，根据预报内容做好储存货位、装卸机具、人力准备

4.2.3牟定腐乳货物到达仓库时，仓管员应对货物进行检查、验收，入库贮存，办好入库手续

4.2.4入库作业中的异常情况，仓管员应与及时向相关方反馈

4.3在库管理4.3.1应保持库房清洁、干燥、通风良好，根据天气常温保存，并做好记录

4.3.2应避免阳光直射货物，雨季应防潮、防霉，冬季采取必要的防冻措施

4.3.3应加强防护设施检查，保持各类设施设备处于完好状态，做好防鼠、防虫等工作，发现问题及时处理并做好记录

4.3.4应定期开展在库货物盘点，记录发现问题，及时向相关方通报保质期临近到期的牟定腐乳货物库存信息

4.3.5应加强人员出入库管理，建立管理制度，做好人员出入库记录

4.4出库4.4.1接到出库存计划后，仓管员应按照出库计划做好出库准备，视情况需要提前备货，出现问题及时与相关访沟通、协调

4.4.2应根据出库货物特性、拣货量、货位等规划拣货路径

4.4.3接到出库单据后，应对单据进行核对、出货，办理出库手续

5　装卸、堆码及运输5.1装卸5.1.1装卸前应对装卸设备、工具进行检查，不使用有故障或可能有损包装材料的装卸设备、工具进行作业

5.1.2装卸时轻拿轻放，不抛摔货物

5.2堆码5.2.1牟定腐乳货物不应露天堆放或与潮湿地面直接接触

5.2.2牟定腐乳货物堆码应尽量利用货位空间，按不同类型、不同规格、不同批次分垛堆码，宜采取托盘储存，可采取平面仓库堆码、立体库堆码等方式

5.2.3平面仓库堆码应做到货垛整齐、稳固、美观，底层货物应用垫板垫起，垫板与地面距离≥0.1m，每垛占地面积宜≤100m2，垛与垛间距≥0.3m，垛与墙间距≥0.15m，垛与梁、柱间距≥0.3m，主要通道的宽度≥2m，照明灯具与货物距离≥0.5m

5.2.4立体货架储存除满足5.2.3要求外，通道宽度应考虑机械作业需求适当增加

5.2.5立体库高层货架上架货物应对其固定，并防止货架超过安全负荷量，安放货物时货箱标签朝外，物品不超出货架及托盘边缘

5.2.6牟定腐乳货物因中转等原因不得以采取露天货场堆放时，货垛底层应结合货场地势及防汛需要进行垫高，做好苫盖，防止雨湿、日晒，货垛之间距离应便于作业、通风等

5.2.7牟定腐乳拆零货品、残次品应单独进行堆码

5.3运输5.3.1运输工具应清洁干燥，不与有毒、有异味物品混装、混运

5.3.2运输过程应对运输货物进行遮盖处理，避免温度骤然升降，冬季运输时应采取必要的防冻措施

3　术语和定义SB/T10302、DB53/T713界定的术语和定义适用于本文件

4　要求4.1场地应在DB53/T713规定的保护范围内，符合GB14881的规定

4.2原辅料4.2.1大豆应符合GB1352的规定的非转基因大豆

4.2.2食用盐应符合GB5461的规定

4.2.3白酒应符合GB2757的规定

4.2.4菜籽油应符合GB/T1536的规定

4.2.7辣椒粉应符合GB/T30382的规定

4.2.6花椒应符合LY/T1652的规定

4.2.5香辛料应符合GB/T15691的规定

4.2.8加工用水应符合GB5749的规定

4.3食品添加剂应符合GB2760及相应产品标准的规定

5　工艺流程及要求5.1工艺流程牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定

精选原料→浸泡→磨桨→煮浆→点浆→制坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→二次发酵→包装→入库图1牟定腐乳加工工艺流程图5.2主要工艺要点5.2.1精选原料选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等

5.2.2浸泡常温浸泡8h～12h，浸泡至大豆无硬心

5.2.3磨浆使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆

5.2.4煮浆快速升温煮浆，保持浆液温度98°C～102°C

5.2.5点浆采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50°C～60°C

5.2.6制坯压榨成型，压榨时间10h～16h

5.2.7发酵将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯块表面丛生出直立菌丝

5.2.8晾晒将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%

5.2.9清洗用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系

5.2.10拌料将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀

5.2.11腌制a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90d

b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90d

5.2.12包装腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识

5.2.13入库对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售

3　术语和定义NY/T1054、DB53/T713界定的术语和定义适用于本文件

4　地理条件4.1海拔牟定腐乳的生产加工，应在北纬25°09′～25°40′，东经101°19′～101°51′，海拔1200m～2600m区域内进行

4.2气候4.2.1气候类型北亚热带季风气候，气候温和，年平均气温15℃±1℃

4.2.2光照条件日照充足，无霜期≥238d，全年日照时数≥2300h

4.2.3湿度年平均降雨量为872毫米，年均相对温度60%左右

5　环境质量5.1空气牟定腐乳生产加工区域空气环境质量及检验方法应符合表1的要求

表1牟定腐乳生产加工区域空气环境质量要求及检测方法项目　指标　检验方法　日平均a　1hb　总悬浮颗粒物，mg/m2≤　0.30　—　HJ1263二氧化硫，mg/m2≤　0.15　0.50　HJ482二氧化氮，mg/m2≤　0.08　0.20　HJ479氟化物，μg/m2≤　7　20　HJ955a日平均指任何一日的平均指标

b1h指任何1h的指标

5.2加工用水牟定腐乳生产加工用水质量及检验方法应符合表2的要求

表2牟定腐乳生产加工用水质量要求及检测方法项目　指标　检验方法pH　6.5～8.5　GB/T5750.4总汞，mg/L≤　0.001　GB/T5750.6总砷，mg/L≤　0.01　GB/T5750.6总镉，mg/L≤　0.005　GB/T5750.6总铅，mg/L≤　0.01　GB/T5750.6六价铬，mg/L≤　0.05　GB/T5750.6氰化物，mg/L≤　0.05　GB/T5750.5氟化物，mg/L≤　1.0　GB/T5750.5菌落总数，CFU/mL≤　100　GB/T5750.12总大肠菌群，MPN/100mL　不得检出　GB/T5750.126　监测方法按NY/T1054的规定进行

1范围2规范性运用文件3术语和定义4技术要求5检验方法6检验规则7包装、标签、贮存、运输

标准规定了贵州腐乳的术语和定义、要求、检验规则及标签、包装、运输、贮存项目　要求　红油风味腐乳　腐乳　青腐乳　红油臭腐乳　腐乳酱固形物a/(g/100g)≥　60.0氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)≥　0.450.40　0.60　0.60　0.50总酸（以乳酸计）/(g/100g)≤　2.5水溶性蛋白质/(g/100g)≥　3.5酸价b(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤　5.0过氧化值b(以脂肪计)/(g/100g)≤　0.25铅（以Pb计）/(mg/kg)≤　0.5黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤　5.0

本标准规定了潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜腐乳饼4　原辅料要求4.1　原料低筋面粉500g

4.2　辅料冰肉（糖渍白膘肉）500g、熟花生碎100g、熟芝麻100g、糖浆350mL、油150mL、食用纯碱8g、蒜20g、红腐乳30mL、潮州粉50g、白酒30mL、鸡蛋2个

5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用烤箱

5.2　炊具：宜选用烤盘

6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先将面粉开窝，中间放入糖浆、油、食用纯碱，先搅拌均匀，再和四周的面粉一起混合，搅拌均匀，制成面皮，备用

6.1.2　冰肉切成丁，蒜切成蒜茸

6.1.3　先把熟芝麻、熟花生碾碎，加入冰肉丁和蒜茸、红腐乳、白酒，最后加入潮州粉和油搅拌均匀，制作成馅，备用

6.2　烹调将制成的皮包上馅料后，用饼印模具印成形，饼面再刷上蛋液，面火180℃，底火180℃，入炉烤8min烤至熟透即成（在烤的过程中，中间须将其拿出来，朝焗盘的盘底淋上一点花生油）

7　盛装盛装器皿：宜选用盘子

8　质量要求8.1　呈菜要求造型完整，皮薄馅厚，不露陷

8.2　色泽色泽亮丽，红褐色

8.3　口味香味浓郁，芳香可口

8.4　质感外香脆内软糯

9　食用时间食用温度为常温

本标准规定了腐乳的工艺分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺

本标准适用于地理标志保护范围内生产的以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的，以黄酒为汤料，添加或不添加其他调味辅料和食品添加剂的调味、佐餐用发酵豆制品

地方标准《地理标志产品 通州腐乳》由南通市通州区市场监督管理局归口上报，主管部门为南通市市场监督管理局。本文件规定了地理标志产品通州腐乳的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、包装、标志、运输、贮存和保质期。本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的产品通州腐乳。

地方标准《腐乳小排烹调操作规程》由大连市质量技术监督局归口上报，主管部门为辽宁省质量技术监督局。

地方标准《宜宾红豆腐乳生产工艺规范》由宜宾市经济和信息化局归口上报，主管部门为宜宾市市场监督管理局。本文件规定了宜宾红豆腐乳的的基本要求、生产工艺和产品质量。本文件适用于宜宾市行政区域范围内红豆腐乳的生产和管理。

地方标准《地理标志产品 牟定腐乳》由云南省质量技术监督局归口上报，主管部门为云南省质量技术监督局。本标准规定了地理标志产品牟定腐乳的术语和定义、保护地域范围、产品分类、技术要求、试检方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期等内容。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的牟定腐乳。

地方标准《龙窖腐乳》由湖南省食品标准化技术委员会归口上报，主管部门为湖南省质量技术监督局。

地方标准《腐乳》，主管部门为贵州省质量技术监督局。