面条质量检测：科学严谨的标准与方法

本文件规定了生湿花色面条（片）生产加工的术语和定义、基本要求、生产过程中的安全控制要求和加工人员要求等

本文件适用于以小麦粉和/或其他杂粮粉、水为主要原料，添加或不添加果蔬粉等食品辅料、食品添加剂，生产加工生湿花色面条（片）的生产厂家

4　基本要求原辅料、食品添加剂和食品相关产品4.1.1　原辅料应符合国家食品安全标准和国家粮食质量标准，其中小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.1.2　食品添加剂使用应符合GB2760的规定，营养强化剂使用应符合GB14480的规定。4.1.3　采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，无法提供合格证明的应依据食品安全标准进行检验。4.1.4　采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。4.1.5　加工用水应符合GB5749的规定。4.1.6　加工用水应对水中电解质、细菌、微粒、有机物及溶解氧等有严格要求，加工用水输送管道的防腐管材选择和管网设计应保证使用点水质符合要求。4.1.7　加工用水中的微生物含量会影响生湿花色面条（片）的初始含菌量，加工用水建议采用低菌或无菌水等净化水。厂区环境应符合GB14881中相关规定。厂房和车间4.3.1　应符合GB14881中相关规定。4.3.2　厂区以生产车间为主，配备原料库、包装材料库、成品库、辅助车间和动力设施、供水系统、排水系统、监测设施等。设施与设备4.4.1　应符合GB14881中相关规定。4.4.2　所选设备应符合食品卫生要求。与被加工原料、半成品、成品直接接触的零部件的材料必须选用允许与食品接触的材料。与被加工原料、半成品、成品直接接触的部位严禁出现漏油、渗油现象。卫生管理应符合GB14881中相关规定。4.5.1　厂区卫生厂区应配有相应的消毒、通风、照明、防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫、污水排放、处理垃圾和废弃物的设施。厂区厕所必须是水冲式的且与加工车间、原料库、成品库保持一定合理距离。4.5.2　车间卫生车间内必须保持清洁卫生，更衣室与生产车间紧相邻，内设更衣柜，并配有与生产相适应的洗手设施。生产设备使用的润滑油不得滴漏，设备中的滞留物料必须及时清理，防止霉变。生产设备及车间每隔4-8小时应进行清洁、消毒。4.5.3　加工人员卫生加工人员进入加工场所应换鞋，穿戴工作服、工作帽和口罩，工作服每隔2-3天应清洗一次。每隔半小时生产、包装车间工作人员还需手部消毒。禁止在生产加工和成品包装场所进食和饮水。运输运输车辆、工具、铺垫物、防雨设施必须清洁、干净，运输过程中应注意防止雨淋和被污染，严禁与有毒有害、有腐蚀性、发潮发霉、有异味的物品混合运输。储存4.7.1　应设置与生产能力相适应的仓库，仓库应密闭且具有良好的通风性能，并具有保温、避光、防潮、防鼠、防虫措施。禁止与有毒有害物质或含水量较高的物质混合存放，储存仓库建议具有紫外杀菌措施。4.7.2　建议优先采用低温储存方式。销售应建立生湿花色面条（片）产品信息追溯机制和召回机制，应要求零售终端根据产品保质期的存放要求，避光避热存放。5　生产过程中的安全控制应符合GB14881中相关规定。加工工艺流程包装→检验入库→鲜湿面↑原辅料→混合→和面→面团熟化→压延（或挤压）→面带熟化→压延/切条/成型→干燥→面条缓苏→包装→检验入库→半干面生产加工技术要求5.2.1　原辅料原辅料混合前应经过筛理处理，除去其中的杂质。利用加工用水配制溶液时，应确保储水罐内清洁。5.2.2　混合原辅料、食品添加剂应混合充分、均匀。确保混合设备密闭良好。5.2.3　和面和面过程中和面时间、和面温度和加水量应设定在最优条件，提升面条（片）品质。和好的面团有弹性，湿度均匀，色泽一致。应根据工艺要求合理设计和控制车间温湿度。5.2.4　面团熟化面团熟化装置内应清洁卫生，应良好控制温湿度和熟化时间。5.2.5　压延、挤压应通过控制压延速度、压延比使面团中的面筋充分吸水膨润，减少游离水分，提高面条（片）质量。应根据面条的品种和规格调整好挤出装置的压力和速度，保证面条的形状和质量。禁止压延、挤压过程中不能有效清除污染物的干面条（片）、湿面头等回机。压延、挤压装置应及时清理和清洁，避免霉变、发酸。5.2.6　面带熟化面带熟化装置内应清洁卫生，应良好控制温湿度和熟化时间。5.2.7　切条面带切分根据面条（片）的品种不同，要平整、无污染、无毛边、无并条，面带光滑无裂纹。禁止切条过程中不能有效清除污染物的碎面头、碎面片和碎面带回机。面刀在生产过程中和更换时要及时清理和清洁。5.2.8　干燥半干面干燥过程中应控制干燥温度和干燥时间，达到干燥脱水要求。半干面干燥车间应清洁卫生，避免粉尘和微生物污染。5.2.9　缓苏半干面缓苏过程中应严格控制温度、湿度和时间。半干面冷却或缓苏过程中所接触的盖布和塑料薄膜应确保清洁卫生。5.2.10　包装包装环境、包装材料、容器应符合GB/T17109的规定，建议使用前应经过紫外线或臭氧消毒。手工包装过程应避免二次污染，面体所接触的电子秤和封口机等器皿应定期进行消毒。机器或人工作业时计量包装要准确，定量包装净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检验。包装建议优先采用活性包装技术、全自动包装方式。检测控制5.3.1　检验应符合GB14881中相关规定。5.3.2　应有与生产能力和品种相适应的检测室和检验设备，并配备检验人员。5.3.3　检验人员应对原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检查。记录控制5.4.1　原料、生产加工中的关键控制点和成品检验结果等应有记录。5.4.2　各项记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。6　加工人员要求岗前培训加工人员上岗前须经生湿花色面条（片）生产知识培训，熟练掌握生湿花色面条（片）的生产、加工要求，熟悉卫生知识，经考核合格后上岗。健康检查加工人员上岗前和每年度均须进行健康检查，持健康合格证上岗。

本文件规定了生湿花色面条（片）生产加工的术语和定义、基本要求、生产过程中的安全控制要求和加工人员要求等

本文件适用于以小麦粉和/或其他杂粮粉、水为主要原料，添加或不添加果蔬粉等食品辅料、食品添加剂，生产加工生湿花色面条（片）的生产厂家

4　基本要求原辅料、食品添加剂和食品相关产品4.1.1　原辅料应符合国家食品安全标准和国家粮食质量标准，其中小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.1.2　食品添加剂使用应符合GB2760的规定，营养强化剂使用应符合GB14480的规定。4.1.3　采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，无法提供合格证明的应依据食品安全标准进行检验。4.1.4　采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。4.1.5　加工用水应符合GB5749的规定。4.1.6　加工用水应对水中电解质、细菌、微粒、有机物及溶解氧等有严格要求，加工用水输送管道的防腐管材选择和管网设计应保证使用点水质符合要求。4.1.7　加工用水中的微生物含量会影响生湿花色面条（片）的初始含菌量，加工用水建议采用低菌或无菌水等净化水。厂区环境应符合GB14881中相关规定。厂房和车间4.3.1　应符合GB14881中相关规定。4.3.2　厂区以生产车间为主，配备原料库、包装材料库、成品库、辅助车间和动力设施、供水系统、排水系统、监测设施等。设施与设备4.4.1　应符合GB14881中相关规定。4.4.2　所选设备应符合食品卫生要求。与被加工原料、半成品、成品直接接触的零部件的材料必须选用允许与食品接触的材料。与被加工原料、半成品、成品直接接触的部位严禁出现漏油、渗油现象。卫生管理应符合GB14881中相关规定。4.5.1　厂区卫生厂区应配有相应的消毒、通风、照明、防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫、污水排放、处理垃圾和废弃物的设施。厂区厕所必须是水冲式的且与加工车间、原料库、成品库保持一定合理距离。4.5.2　车间卫生车间内必须保持清洁卫生，更衣室与生产车间紧相邻，内设更衣柜，并配有与生产相适应的洗手设施。生产设备使用的润滑油不得滴漏，设备中的滞留物料必须及时清理，防止霉变。生产设备及车间每隔4-8小时应进行清洁、消毒。4.5.3　加工人员卫生加工人员进入加工场所应换鞋，穿戴工作服、工作帽和口罩，工作服每隔2-3天应清洗一次。每隔半小时生产、包装车间工作人员还需手部消毒。禁止在生产加工和成品包装场所进食和饮水。运输运输车辆、工具、铺垫物、防雨设施必须清洁、干净，运输过程中应注意防止雨淋和被污染，严禁与有毒有害、有腐蚀性、发潮发霉、有异味的物品混合运输。储存4.7.1　应设置与生产能力相适应的仓库，仓库应密闭且具有良好的通风性能，并具有保温、避光、防潮、防鼠、防虫措施。禁止与有毒有害物质或含水量较高的物质混合存放，储存仓库建议具有紫外杀菌措施。4.7.2　建议优先采用低温储存方式。销售应建立生湿花色面条（片）产品信息追溯机制和召回机制，应要求零售终端根据产品保质期的存放要求，避光避热存放。5　生产过程中的安全控制应符合GB14881中相关规定。加工工艺流程包装→检验入库→鲜湿面↑原辅料→混合→和面→面团熟化→压延（或挤压）→面带熟化→压延/切条/成型→干燥→面条缓苏→包装→检验入库→半干面生产加工技术要求5.2.1　原辅料原辅料混合前应经过筛理处理，除去其中的杂质。利用加工用水配制溶液时，应确保储水罐内清洁。5.2.2　混合原辅料、食品添加剂应混合充分、均匀。确保混合设备密闭良好。5.2.3　和面和面过程中和面时间、和面温度和加水量应设定在最优条件，提升面条（片）品质。和好的面团有弹性，湿度均匀，色泽一致。应根据工艺要求合理设计和控制车间温湿度。5.2.4　面团熟化面团熟化装置内应清洁卫生，应良好控制温湿度和熟化时间。5.2.5　压延、挤压应通过控制压延速度、压延比使面团中的面筋充分吸水膨润，减少游离水分，提高面条（片）质量。应根据面条的品种和规格调整好挤出装置的压力和速度，保证面条的形状和质量。禁止压延、挤压过程中不能有效清除污染物的干面条（片）、湿面头等回机。压延、挤压装置应及时清理和清洁，避免霉变、发酸。5.2.6　面带熟化面带熟化装置内应清洁卫生，应良好控制温湿度和熟化时间。5.2.7　切条面带切分根据面条（片）的品种不同，要平整、无污染、无毛边、无并条，面带光滑无裂纹。禁止切条过程中不能有效清除污染物的碎面头、碎面片和碎面带回机。面刀在生产过程中和更换时要及时清理和清洁。5.2.8　干燥半干面干燥过程中应控制干燥温度和干燥时间，达到干燥脱水要求。半干面干燥车间应清洁卫生，避免粉尘和微生物污染。5.2.9　缓苏半干面缓苏过程中应严格控制温度、湿度和时间。半干面冷却或缓苏过程中所接触的盖布和塑料薄膜应确保清洁卫生。5.2.10　包装包装环境、包装材料、容器应符合GB/T17109的规定，建议使用前应经过紫外线或臭氧消毒。手工包装过程应避免二次污染，面体所接触的电子秤和封口机等器皿应定期进行消毒。机器或人工作业时计量包装要准确，定量包装净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检验。包装建议优先采用活性包装技术、全自动包装方式。检测控制5.3.1　检验应符合GB14881中相关规定。5.3.2　应有与生产能力和品种相适应的检测室和检验设备，并配备检验人员。5.3.3　检验人员应对原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检查。记录控制5.4.1　原料、生产加工中的关键控制点和成品检验结果等应有记录。5.4.2　各项记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。6　加工人员要求岗前培训加工人员上岗前须经生湿花色面条（片）生产知识培训，熟练掌握生湿花色面条（片）的生产、加工要求，熟悉卫生知识，经考核合格后上岗。健康检查加工人员上岗前和每年度均须进行健康检查，持健康合格证上岗。

本文件规定了速冻面条的术语和定义,技术要求,净含量,生产加工过程,检验规则,判定规则,标签、标志,贮存和运输。本文件适用于预包装速冻面条的生产、贮运和销售

型式与基本参数、技术要求、试验方法、检验规则、标志、运输和贮存

规定了岚县土豆宴主食类：土豆面条烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容

本标准规定了面条的术语、质量及含量、面团调制、制法本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的面条制作生产面条用谷物或豆类的面粉（一般为小麦面粉）加水调成面团，压或擀制，或抻成片再切成条，或者使用抻、搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后分别经煮、炒、烩、炸而成的一种食品

阳春面饺面浇头面鱼汤面鸡汤面炒面煨面小纪熬面伊府面制面、制法、特点、文化内涵

本文件规定了特色干面条的术语和定义、分类、技术要求和检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存、保质期等要求

本文件适用于以小麦粉为主要原料，添加水、食用盐（或不添加）、碳酸钠（或不添加），添加其他食品辅料和(或)其他食品添加剂;或以其他粮食粉为主要原料，添加水、添加(或不添加）食品辅料及食品添加剂，经过和面、熟化(压延或糊化)、成型(切条或挤压)、干燥、包装等工序加工而成的条状生干粮食加工品

包括花色干面条、其他粮食粉干面条

本文件不适用于以小麦粉为原料，添加水、食用盐（或不添加）、碳酸钠（或不添加）制作的普通挂面

地方标准《干面条》，主管部门为江西省质量技术监督局。

地方标准《地理标志产品 东川面条（东川挂面）》，主管部门为云南省质量技术监督局。

地方标准《鲜面条》由云南省质量技术监督局归口上报，主管部门为云南省质量技术监督局。本标准规定了鲜面条的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加或不添加果蔬汁、玉米粉、荞麦粉、鸡蛋等，经和面、成型等工艺加工而成的各种风味的鲜面条。

地方标准《荞麦面条中荞麦粉含量的测定》，主管部门为吉林省质量技术监督局。

行业标准《鲜湿面条机》，主管部门为工业和信息化部。本文件规定了鲜湿面条机的术语和定义、型号与基本参数、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以小麦面粉为主要原料，自动进行面、水计量和连续加入混合，并自动完成和面、压面、切面和面条输出等制面工序的鲜湿面条机的制造。本文件规定了鲜湿面条机的术语和定义、型号与基本参数、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以小麦面粉为主要原料，自动进行面、水计量和连续加入混合，并自动完成和面、压面、切面和面条输出等制面工序的鲜湿面条机的制造。

行业标准《马铃薯面条加工技术规范》，主管部门为农业农村部。本标准规定了马铃薯面条的术语和定义，加工厂安全卫生管理要求，加工技术要求，包装、标识、运输和储存，记录和文件管理。本标准适用于马铃薯面条的生产加工。

行业标准《面条用小麦粉》由全国粮油标准化技术委员会归口上报，主管部门为国家粮食局。

行业标准《面条类生产工业用语》由全国粮油标准化技术委员会归口上报，主管部门为国家粮食局。